INGRÉDIENTS

Généralités

Cette rubrique permet de découvrir les principaux ingrédients des produits de confiserie fabriqués en Suisse. Bien que les produits de confiserie disponibles dans le commerce soient de nos jours quasiment tous fabriqués exclusivement par des machines, les ingrédients utilisés n'ont pas changé depuis le début de la fabrication des produits de confiserie : sucres et types de sucres, extraits d'herbes et concentrés de fruits, miel, gélifiants, corps gras et cires, acides alimentaires, huiles essentielles, arômes de fruits, émulsifiants, colorants.

Sucres et types de sucres, succédanés du sucre et autres édulcorants

Sucres et types de sucres :

Lorsqu'on pense aux produits de confiserie, on associe normalement le sucre utilisé au sucre de ménage, à savoir le saccharose. Outre le sucre de ménage (seul ce dernier peut d'ailleurs être désigné par le terme "sucre"), tous les monosaccharides et disaccharides présents dans les autres denrées alimentaires, à savoir le sucre liquide inverti, le sirop de sucre inverti, le sirop de glucose, le sucre de raisin (glucose ou dextrose), le sucre de fruits (fructose), le sucre de lait (lactose) et le sucre de malt (maltose), font partie de la famille des sucres. Le saccharose reste toutefois la principale matière première pour la fabrication de produits de confiserie. Le sucre utilisé dans les produits de confiserie suisses est essentiellement extrait des betteraves à sucre. La part de sucre extrait de la canne à sucre importée est dérisoire. Le sucre extrait des betteraves à sucre ne se distingue du sucre extrait de la canne à sucre que par sa couleur, étant donné que le sucre de canne est souvent employé en tant que sucre de canne brut de couleur brunâtre.

Succédanés de sucre et autres édulcorants :

Pour des raisons diététiques et pour ménager les dents, la part des produits de confiserie sans sucre ne cesse d'augmenter de nos jours. Afin d'obtenir le goût sucré souhaité, on utilise, outre des succédanés de sucre d'autres édulcorants également.

Font partie des succédanés de sucre : l'isomaltol, le sorbitol, le mannitol, le maltitol, le lactitol, le xylitol et l'érythritol. Ces derniers sont fabriqués à partir de matières premières naturelles ou sont présents dans les arbres (par exemple le xylitol dans le bouleau), dans les baies et les fruits (par exemple le sorbitol dans les pommes et les cerises). Les succédanés de sucre possèdent moitié moins de calories que le sucre. Bien que les succédanés de sucre apparaissent de manière naturelle, ils ne sont pas considérés comme denrées alimentaires au sens de la loi. Ils sont de ce fait inscrits parmi les additifs. Un grand nombre d'additifs sont dotés de noms imprononçables, d'où l'introduction des fameux numéros E par l'Union européenne.

L'acésulfame-K, l'aspartame et le dihydrochalcone de néohespéridine font par exemple partie des édulcorants exempts de calories.

Extraits d'herbes et concentrés de fruits

Concentrés de fruits :

Afin de conférer aux bonbons leur caractère fruité, on recourt à des concentrés de fruits. Ces derniers sont des jus de fruits (par exemple de cassis, de fraises, de citrons ou d'oranges) qui sont réduits et se présentent donc sous forme concentrée.

Extraits d'herbes :

Quant aux extraits d'herbes, il s'agit de substances gustatives et aromatiques concentrées à partir d'herbes. Ces herbes possèdent souvent des vertus thérapeutiques ou un effet rafraîchissant (comme la menthe par exemple).

Gélifiants

Un agent gélifiant est requis pour la fabrication des produits à la gelée et à la gomme ainsi que des bonbons à mâcher. Les agents gélifiants forment un réseau tridimensionnel qui lie l'eau d'une solution de telle sorte qu'il y a formation d'une gelée élastique indéformable. C'est ainsi que l'on obtient l'aspect typique et la consistance caractéristique des produits de confiserie à la gelée et à la gomme. Le choix du gélifiant dépend de la consistance souhaitée. Alors que l'on utilise de l'agar-agar et de la pectine comme gélifiant pour les produits de confiserie à la gelée, c'est par l'adjonction de gomme arabique que l'on obtient la consistance plus dure et l'aspect spécifique des produits de confiserie à la gomme. Quant à la consistance molle et résistante des bonbons à mâcher, elle est obtenue par l'adjonction de gélatine.

Gelatine:
L'adjonction de gélatine permet de conférer aux bonbons à mâcher leur masticabilité. La gélatine est une protéine du collagène, composant principal du tissu conjonctif animal. Le processus de transformation du collagène en gélatine comprend plusieurs étapes de nettoyage et d'extraction. Le produit fini est une poudre sèche de couleur jaune pâle, que le droit suisse des denrées alimentaires définit comme denrée alimentaire.

Gomme arabique :
Constituée d'un mélange de différents hydrates de carbone, la gomme arabique est un jus de plante séché extrait des acacias. Ses propriétés lui permettent de remplir des fonctions multiples : épaississant, émulsifiant ou stabilisant.

Pectine :
Extraite du marc de pommes ou de zestes d'agrumes, la pectine est un hydrate de carbone. En raison de son important pouvoir gélifiant, la pectine est utilisée non seulement pour la production de confitures, de gelées, de glaces comestibles et d'autres denrées alimentaires mais aussi pour les produits à faible teneur en sucre, pour les denrées alimentaires à teneur énergétique réduite et pour les aliments destinés aux diabétiques.

Agar-Agar:
L'agar-agar est un hydrate de carbone obtenu à partir d'algues marines rouges. Son pouvoir gélifiant est supérieur à celui de la gélatine. L'agar-agar sert de gélifiant, de stabilisant et d'émulsifiant pour la fabrication de produits sucrés, de produits de pâtisserie ou de produits laitiers, pour ne citer que quelques exemples.

Corps gras et cires
Corps gras :
Afin d'assurer la souplesse et la sensation de fonte en bouche, on ajoute des corps gras à certains produits de confiserie. Il s'agit le plus souvent de matières grasses végétales. Mais que serait le fameux et si typique "rahmtäfeli" (bonbon à la crème) sans beurre ni crème ?

Cires :
Les cires sont des substances semblables aux corps gras qui jouent un rôle non négligeable dans la fabrication des produits de confiserie. Ainsi, elles sont utilisées par exemple en tant qu'agents de charge et en tant qu'agents plastifiants pour la fabrication des bases de gommes à mâcher, pour le traitement de la surface (aspect brillant) des dragées et des articles à la gomme ou en tant qu'agent liant et collant pour la fabrication de comprimés. Les cires les plus couramment utilisées sont la cire d'abeille et la cire de carnauba (extraite des feuilles de palmiers à cire originaires d'Amérique du Sud).

Acides alimentaires

Les acides alimentaires tels que l'acide tartrique, l'acide lactique et, en particulier, les acides de fruits (acide citrique) relèvent le caractère fruité de nombreux produits de confiserie. Sans ces acides, le goût fruité serait inexistant car le goût des fruits est donné par les acides qui y sont contenus. En outre, les acides confèrent aux bonbons un caractère rafraîchissant et pétillant.

Huiles essentielles, arômes de fruits
Huiles essentielles :
Les huiles essentielles (par exemple huile d'eucalyptus, huile de menthe) contiennent les arômes des plantes à partir desquelles elles ont été extraites et renferment par conséquent également leurs substances actives. Les huiles essentielles sont obtenues par exemple par pression, par distillation à la vapeur d'eau ou par extraction au moyen de solvants facilement volatils.

Arômes de fruits :
Les arômes de fruits naturels sont des substances qui sont soigneusement extraites des fruits. Ils sont le plus souvent ajoutés aux produits de confiserie sous forme concentrée et leur confèrent leur odeur et leur goût caractéristiques. De nos jours, il est possible de produire des arômes identiques aux naturels afin de répondre à la demande immense pour certains arômes de fruits. Les arômes identiques aux naturels sont chimiquement identiques aux substances aromatisantes naturelles mais sont obtenus par synthèse chimique à partir d'autres matières brutes que la nature utilise pour "ses" substances aromatisantes. En outre, il existe des substances aromatisantes artificielles. Il s'agit de substances aromatisantes qui n'existent pas dans la nature et qui sont obtenues exclusivement par synthèse chimique.

Emulsifiants
Afin de garantir la souplesse souhaitée et d'éviter que la substance ne soit trop collante, on recourt pour certains produits de confiserie aux émulsifiants. Ceux-ci sont souvent obtenus à partir de substances végétales. Les émulsifiants permettent de lier des substances non miscibles telles que l'eau et l'huile par exemple. La lécithine obtenue à partir du jaune d'œuf ou du soja fait partie des émulsifiants les plus connus.

Colorants
Afin de conférer une certaine couleur aux produits de confiserie, ces derniers font souvent l'objet d'une coloration. L'Ordonnance sur les additifs définit les colorants autorisés pour la coloration des produits de confiserie.