FABRICATION

Vue d'ensemble

Les produits de confiserie connaissent une variété étonnante. De ce fait, seuls les produits de confiserie fabriqués en Suisse en quantités considérables seront présentés sous cette rubrique. Il s'agit de bonbons de sucre cuit, de bonbons mous, de caramels, de dragées, d'oursons gélifiés, de pastilles molles, de pâtes de fruits, de comprimés, de fondants, de nougats, de massepain et de gomme à mâcher. Le tableau suivant propose une vue d'ensemble de la diversité des produits de confiserie, de leurs propriétés et de leurs ingrédients principaux. Par souci d'exhaustivité, la vue d'ensemble contient aussi certains produits de confiserie qui ne se seront pas présentés plus en détail.
 

Bonbons de sucre cuit / bonbons mous (pâtes à mâcher)

Bonbons de sucre cuit :

Bonbons de sucre cuit

Les bonbons de sucre cuit présentent une faible teneur en eau résiduelle. De ce fait, ils sont durs au toucher, comme leur nom l'indique. On distingue les bonbons aux herbes, les bonbons aux fruits, les bonbons au caramel et les bonbons rafraîchissants. En outre, il existe aussi des bonbons de sucre cuit fourrés.

Bonbons mous (pâtes à mâcher) :

Bonbons mous

Contrairement aux bonbons de sucre cuit, les bonbons mous sont élastiques et masticables. Cette consistance est obtenue par l'ajout de gélatine et/ou de gomme arabique et par l'insufflation d'air dans la masse. La consistance molle de ces bonbons peut aussi être obtenue au moyen de l'adjonction de matières grasses.

Fabrication de bonbons de sucre cuit et de bonbons mous :
Le première phase de production consiste en l'obtention d'une solution constituée de sucre, d'eau et de sucre de glucose (pour les produits sans sucre les différents types de sucre sont remplacés par les succédanés de sucre). L'eau s'évapore alors de la solution pendant sa cuisson. La teneur en eau résiduelle détermine la texture du bonbon. Ainsi, le bonbon de sucre cuit, avec sa très faible teneur en eau résiduelle, se prête plutôt à la succion. Le bonbon mou en revanche, avec une teneur en eau résiduelle plus élevée, est mastiqué. Quand la solution réduite est refroidie, on y ajoute des substances telles que lait, crème, miel, chocolat, noix, vitamines, arômes et colorants, qui déterminent le goût et l'aspect de la masse. Les bonbons sont alors formés. On distingue les bonbons estampés, les bonbons coupés et les bonbons coulés.

Empreinte :
La pâte de bonbons en forme de boudin est estampée des deux cotés par une pression latérale. Le fourrage des bonbons s'effectue par l'introduction de la masse à fourrer liquide par pompage dans la pâte en forme de boudin.

Coupage :
La pâte en forme de boudin est coupée en morceaux. C'est souvent aussi la même machine qui emballe les morceaux.

Rocks :

Rocks

Les rocks constituent une spécialité parmi les bonbons de sucre cuit coupés. Ils existaient déjà dans le bon vieux temps alors que la production artisanale était encore prédominante. Aujourd'hui, après 50 ans, la fabrication des rocks n'a pas changé. Le sucre cuit encore chaud subit d'innombrables opérations manuelles jusqu'à ce que l'on obtienne la couleur et la forme souhaitées. La masse de sucre est alors allongée manuellement jusqu'à obtention du diamètre final. Puis, on forme des longs boudins qui sont ensuite coupés en petits bonbons au moyen d'une machine. Cela explique leur forme un peu irrégulière. Finalement, les bonbons sont triés et emballés au gré des clients.

Coulage :
La masse chaude encore liquide est coulée dans des moules. Après le refroidissement, les bonbons finis sont démoulés.

Caramels

Caramels

Qui ne connaît pas les bons vieux caramels ? Les caramels contiennent aussi, en plus de leurs ingrédients principaux – le sucre et le sirop de glucose – de la crème et du beurre, ce qui permet d'obtenir l'impression fine et crémeuse en bouche. Après la cuisson, la masse est caramélisée, c'est-à-dire qu'elle est remuée à une température élevée afin d'obtenir la couleur brune et le goût typique du caramel. Puis, la masse est coupée comme les caramels de l'époque qui étaient faits à la main. Durant la conservation, le sucre contenu dans les caramels se cristallise. C'est la raison pour laquelle on peut croquer des caramels sans qu'ils nous collent aux dents!

Dragées

Dragées

Les dragées sont composées d'un noyau (par exemple amandes, cacahuètes, noyaux en sucre) qui est enrobé d'une couche de sucre ou de chocolat. De nos jours, il existe aussi des dragées sans sucre. Les dragées se présentent sous un grand nombre de formes différentes et avec les noyaux les plus divers. Les dragées au chocolat typiques sont des amandes enrobées de chocolat. Les dragées au sucre sont par exemple les œufs en sucre de Pâques.

Fabrication :
La première étape consiste à produire le noyau de la dragée. Il existe des dragées dures et des dragées molles. Par conséquent, la fabrication varie selon le type de produit. Un des types de fabrication les plus répandus est le cylindrage. La masse de sucre passe entre deux cylindres. Leurs creux permettent de former les noyaux. Ensuite, le noyau est enrobé de sirop de sucre, d'arômes, de couleurs ou de chocolat jusqu'à ce que la dragée atteigne sa taille et son apparence finales. Cette étape a lieu dans des turbines rotatives où les dragées tournent inlassablement. Il s'agit tradionnellement de chaudrons de cuivre inclinés et à moitié ouverts. La rotation fait tourner les noyaux en permanence ce qui permet d'assurer une dragéification régulière. Puis, les dragées sont lissées, c'est-à-dire leurs surfaces sont enduites de cire afin de leur conférer leur bel éclat régulier. La surface ainsi lissée constitue une protection idéale contre l'humidité et d'autres influences externes. C'est d'ailleurs aussi la raison pour laquelle les dragées peuvent se conserver sur une longue durée sans emballage.

Un peu d'histoire :
Le nom "dragée" est dérivé de l'appellation grecque "tragêmata" qui signifie "friandise". On continue à débattre sur la question de savoir si la technique de dragéification n'était pas initialement une technique utilisée pour la fabrication de médicaments, car le secteur pharmaceutique a recours à la même technique de dragéification que celle de l'industrie des produits sucrés. En 1391 déjà, les médicaments recouverts de sucre étaient connus pour mieux "glisser". Les amandes et les noix n'ont toutefois commencé à être dragéifiées qu'à partir de 1500. L'utilisation dès 1884 de cuves inclinées pour la production de dragées-friandises est attestée.

Bonbons à la gomme

Oursons gélifiés:

Oursons gélifiés

Une des formes de bonbons à la gomme les plus connues sont les oursons gélifiés, qui jouissent d'une très grande popularité. Ces bonbons de consistance gélatineuse sont fabriqués à partir d'une solution qui une fois versée dans un moule avec tous les ingrédients se solidifie au cours du processus de refroidissement. Cette solution est principalement constituée de sirop de glucose, de sucre, de gélatine et d'autres agents de gonflement tels que l'agar-agar ou la pectine. Une fois solidifiées, les figurines sont enduites d'une couche très fine de matière grasse ou de cire afin de leur conférer leur surface brillante. La composition des ingrédients détermine la consistance, la structure et l'impression en bouche.

Pastilles molles :

Pastilles molles

Les pastilles molles doivent leur structure molle et leur goût sucré à une substance végétale naturelle, la gomme arabique. La forme peut être adaptée aux souhaits des consommateurs et aux tendances du marché. De nos jours, les pastilles molles sont aromatisées avec le jus de différents fruits et avec diverses herbes.

Fabrication des oursons gélifiés et des pastilles molles :
Une fois le mélange de sucre et de sirop de glucose dissous, on ajoute le gélifiant et le sorbitol. Le type de gélifiant utilisé détermine la consistance, la texture et le goût du produit final. Ensuite, la décoction est amenée à ébullition pour obtenir une solution à 70 %. Les arômes ou extraits de fruits et d'herbes sont ajoutés à cette solution.

Des coffrets à amidon sont remplis avec de la poudre d'amidon de maïs tamisée. Des étampes en plâtre impriment la forme souhaitée dans la poudre aplanie. La masse liquide brûlante est ensuite versée dans ces empreintes. À la suite de quoi, les produits sont conservés dans une chambre chaude pendant 1 à 3 jours à une température de 55 °C environ afin de retirer toute trace d'humidité du produit et de lui conférer la consistance souhaitée. Puis, les bonbons à la gomme sont soufflés, c'est-à-dire la poudre est enlevée au moyen d'air compressé et de petites brosses. Le coffret est alors tourné ce qui permet de réutiliser la poudre. Afin de conférer aux pastilles plates leur aspect brillant, elles sont traitées dans un tambour rotatif avec un anti-agglomérant (par exemple huile de paraffine ou cire d'abeilles).

Pâtes de fruits

Pâtes de fruits

Ces délicates friandises constituées de sucre, de sirop de glucose et de gélifiants sont coulées dans des empreintes d'amidon comme les bonbons à la gomme. Les couleurs vives et la variété illimitée des arômes et des sujets caractérisent ces produits très appréciés. Les pâtes de fruits sont enrobées de sucre. Conformément aux exigences actuelles, elles sont aussi acidulées. Selon les exigences spécifiques, il existe aussi des pâtes de fruits fourrées à la liqueur.

Comprimés

Comprimés

Les comprimés, aussi appelés pastilles, sont non seulement vendus dans les pharmacies mais ont aussi trouvé, depuis longtemps, leur place dans les rayons de friandises. Les comprimés les plus connus sont les pastilles de sucre de raisin. Les comprimés rafraîchissants, les comprimés vitaminés et les comprimés effervescents sont aussi des pastilles faites de poudre comprimée, généralement à base de dextrose et de sucre. Certes, les comprimés ont souvent un aspect rond mais ils existent aussi sous des formes et avec des adjonctions (telles vitamines ou arômes de fruits) les plus diverses et variées. Les comprimés sont aussi disponibles sans sucre à base de sorbitol. Les comprimés pétillants et colorés destinés aux enfants sont particulièrement en vogue.

Fabrication :
Les différents ingrédients constituant la poudre de base des comprimés sont ajoutés dans de grands mélangeurs. Pour les comprimés effervescents, on peut ajouter du bicarbonate de sodium ou de l'acide citrique, ce qui permettra la formation de gaz carbonique. L'outil à presser (tampon inférieur) qui se trouve dans la forme creuse de la machine à comprimés, aussi appelé matrice, est rempli de poudre. La contre-pièce du tampon inférieur, c'est-à-dire le tampon supérieur, est positionnée pour le pressage, puis deux rouleaux serrent les deux tampons. La poudre est alors comprimée. Finalement, les deux tampons sont desserrés et le comprimé fini est retiré.

Fondants

La première phase de la fabrication de fondant consiste en la réduction d'une solution de saccharose et de sirop d'amidon (éventuellement avec l'adjonction de lait en poudre et d'acides de fruits) dans des machines. Puis, cette solution passe à l'état de cristaux grâce à un traitement mécanique à basse température. Il en résulte un produit de confiserie pâteux à consistance plastique dont la teneur en sucre peut atteindre jusqu'à 90 %. Les cristaux micro-fins et l'utilisation de matières premières de haute qualité confèrent au fondant sa consistance tendre et fondante ainsi que son aspect blanc comme la neige. Le fondant est employé pour la fabrication de glaçages d'aspect brillant et de fines masses à fourrer.

Nougat

Nougat

Les ingrédients utilisés pour le nougat sont les suivants: blanc d'œuf, sucre, miel, glucose, amandes et vanilline ou extrait de vanille. Des changements dans la recette initiale permettent d'obtenir de nouveaux types de nougats. Le "Nougat de Bâle" par exemple se caractérise par sa consistance molle et un pourcentage élevé en amandes et en miel.

Fabrication:
La fabrication est relativement longue et demande beaucoup de travail manuel. Le sucre cuit, le miel, l'extrait de vanille et les amandes sont ajoutés aux blancs battus en neige. La pâte de nougat encore chaude est étalée dans un cadre. Une fois refroidi, le nougat est découpé en morceaux de tailles différentes qui seront finalement emballés.

Un peu d'histoire :
Le nougat (à la française) vient à l'origine de l'antique cité de Byzance (aujourd'hui Istanbul), où il était connu sous le nom de "miel turc". Il fut ensuite importé à Marsala, puis se répandit dans toute la région méditerranéenne. La sève de l'arbre de Panama, alors difficilement disponible en France, fut simplement remplacée par du blanc d'œuf battu. C'est ainsi que le "Nougat de Montélimar" tel que nous le connaissons aujourd'hui a vu le jour.

Massepain

Massepain

Fabrication :
Le massepain est principalement composé d'amandes et de sucre. Dans une première phase, les amandes sont blanchies (brièvement passées à l'eau bouillante) afin d'ôter la peau. Si la peau n'était pas enlevée, le massepain prendrait une couleur brune. Les amandes pelées sont broyées et mélangées avec du sucre, du sirop de glucose et du sorbitol. Puis, la pâte est pilée et homogénéisée dans un chaudron. Afin d'obtenir l'arôme typique d'amandes mais aussi pour conserver le produit, la pâte est chauffée pendant environ cinq minutes par l'injection de vapeur d'eau à une température de plus de 100 °C. La vapeur est ensuite évacuée pour que la pâte refroidisse. C'est dans la machine à pétrir que sont ajoutés les ingrédients restants tels que sucre en poudre, raisins, colorants et arômes selon le produit fini souhaité. La pâte de massepain peut alors être emballée.

Un produit qui ressemble au massepain est le persipan. Ce dernier est toutefois plus onéreux. Les noyaux d'amandes sont remplacés par des noyaux d'abricots sucrés ou non amers. Le persipan est souvent utilisé pour la fabrication d'articles de la boulangerie fine comme par exemple le pain d'épices en forme de dominos.

Un peu d'histoire :
Le massepain a une longue histoire : très tôt, il était déjà d'usage de mélanger des amandes avec du jus de canne à sucre dans les pays méditerranéens mais aussi en Inde. Des écrits attestent que cette nourriture divine était réservée aux califes en l'an 800 apr J.-C. On peut toutefois douter qu'il s'agissait véritablement du massepain tel que nous le connaissons aujourd'hui. Le massepain a certainement été mis au point par les religieuses du couvent d'Issoudun (France). En 1844, le romancier Balzac en fit l'éloge dans La Rabouilleuse. L'étymologie du mot "massepain" est incertaine. Certains la font remonter à l'arabe "Mauthaban". L'auteur Thomas Mann suppose en revanche que le terme actuel dériverait de panis Marci, ce qui signifie "pain de Saint-Marc" ou "pain de Martis" (pour le dieu de la guerre Mars) – c'est-à-dire "pain des soldats". Le massepain ne fut démocratisé en Europe centrale qu'à partir du moment où les fabriques de sucre proposèrent le sucre cristallisé à un prix bon marché. Avant cette époque, le massepain était considéré comme une friandise coûteuse réservée aux princes et aux personnes fortunées.

Gomme à mâcher

Gommes à mâcher

La gomme à mâcher est principalement composée de différents sucres (essentiellement le saccharose) et de la gomme base. Les articles sans sucre contiennent quant à eux des succédanés de sucre (surtout le sorbitol et le xylitol) au lieu des différents sucres. La gomme base peut être fabriquée à partir de substances naturelles caoutchouteuses ou à partir de substances synthétiques thermoplastiques. Il est important d'ajouter de la paraffine ou de la cire microcristalline car ces dernières régulent la consistance et évitent que la gomme à mâcher ne colle aux dents. En outre, la gomme base contient des matières plastifiantes telles que cires et résines ainsi que des agents de charge tels que le carbonate de calcium (craie), le silicate ou la cellulose. La modification des proportions entre la gomme et la cire, par ailleurs, permet d'obtenir les fameuses gommes à claquer.

Fabrication :
Sur le plan technologique, la fabrication des gommes à mâcher représente simplement un procédé de pétrissage. Pour obtenir une gomme base homogène et plastique, la masse doit être chauffée avant que les différents composants de sucre soient ajoutés. Les substances aromatisantes et les colorants sont alors incorporés petit à petit à la masse. Puis, la masse chaude est soit étalée en une couche fine par passage au laminoir puis coupée en tablettes d'une taille habituelle de 70 sur 20 mm, soit elle est extrudée en rubans et en boudins. Après avoir été coupée, la masse subit souvent le procédé de dragéification dure dans des chaudrons à dragées. Pour ce faire, on ajoute des solutions sucrées à la masse. C'est ainsi que l'on obtient différentes formes, notamment les boules et les coussins.

Un peu d'histoire :
De tout temps, l'être humain a ressenti le besoin de mâcher des substances malléables. Dans l'Antiquité déjà, les Grecs aimaient mâcher le mastic, la résine qui provient du lentisque. Les précurseurs de la gomme à mâcher sont les racines de réglisse et la gutta-percha. La gomme à mâcher telle que nous la connaissons aujourd'hui est née aux USA. Le chiclé, le jus de latex séché du sapotier, un arbre d'Amérique centrale, était alors disponible en grande quantité. Puis, lorsque cette gomme naturelle s'épuisa petit à petit, on utilisa de la gomme synthétique (par exemple des polymères de vinyle et de butadiène). La gomme à mâcher ("chewing-gum") était quasiment inconnue en Europe avant la Seconde Guerre mondiale. L'importation et la popularisation de la gomme à mâcher en Europe après la fin de la Seconde Guerre mondiale revient principalement aux troupes d'occupation américaines.