INGRÉDIENTS CONTENUS DANS LES PRODUITS DE BISCUITERIE ET BISCOTTERIE

Généralités

L'étonnante variété des produits de biscuiterie et biscotterie résulte de l'interaction des ingrédients les plus divers. Lors de la production, le type et la composition de ces derniers influencent tant les processus de fermentation et de formation du goût que d'autres procédés de technologie de cuisson, de même qu'ils déterminent l'aspect et le goût du produit fini.

 
La farine, les différents types de sucres et les matières grasses constituent les ingrédients essentiels pour confectionner des produits de biscuiterie et biscotterie. D'autres éléments tels qu'oeufs, lait, produits laitiers, miel, fruits, produits chocolatiers, noix, amandes et levure peuvent également entrer dans la composition. Un traitement particulièrement méticuleux permet de conserver les précieuses substances nutritives, les sels minéraux et les oligo-éléments. Les produits de biscuiterie et biscotterie ont aussi été touchés par la tendance biologique. En effet, les produits biologiques sont de plus en plus demandés par les consommateurs.

Céréales

La farine qui est utilisée pour la fabrication de produits de biscuiterie et biscotterie doit remplir certaines conditions technologiques. C'est la raison pour laquelle on utilise, à quelques exceptions près, de la farine de froment spéciale pour la confection des biscuits. Pour certains produits tels que les pains d'épices ou les produits au levain, on emploie de la farine de seigle qui confère une certaine fraîcheur au produit et permet ainsi une meilleure conservation. Pour certaines spécialités, on a recours à l'avoine pour des raisons nutritionnelles et à cause du goût aromatique. Le taux de ladite protéine du gluten – la partie de la céréale qui détermine les propriétés de la pâte – contribue aussi largement aux caractéristiques des produits. Ainsi, la fabrication de biscottes demande par exemple une quantité importante de protéines afin de garantir la régularité des pores et la légèreté requises pour le grillage optimal du produit semi-fini.

Amidon de céréales et autres types d'amidon

L'amidon joue un rôle primordial pour la texture de la mie des produits de biscuiterie et biscotterie. Pour la fabrication de produits sablés ou crackers, il faut ajouter de l'amidon. Selon les besoins technologiques, on utilisera aussi de l'amidon de céréales, de maïs ou de pommes de terre.

Œufs et ovoproduits

Les œufs et les ovoproduits constituent les ingrédients fondamentaux de nombreux produits de biscuiterie et biscotterie comme les madeleines et les boudoirs. Ils ont une influence prépondérante sur la dorure, la légèreté, l'impression en bouche et le goût du produit.

Matières grasses

L'industrie de la biscuiterie et biscotterie a également recours à des matières grasses de toutes sortes. C'est en fonction du produit final qu'il sera décidé s'il convient d'utiliser des matières grasses d'origine végétale ou animale et si la consistance de la matière grasse doit être plutôt souple ou ferme. Outre leur grande influence sur la saveur du produit fini, les matières grasses déterminent avant tout la consistance de la pâte, la texture de la mie du produit ainsi que l'impression en bouche. Pour la confection de pâtes feuilletées, on utilisera ainsi une matière grasse plastique qui se laisse travailler sans problème et présente une grande stabilité à la température. A l'inverse, la structure friable d'une pâte brisée ou sablée requiert plutôt une matière grasse d'une consistance plus ferme.

Sur le plan technologique, il est possible d'utiliser un grand nombre de matières grasses et d'huiles. Pour des raisons gustatives, il est tout de même préférable d'utiliser des matières grasses d'un goût neutre. Il n'est donc pas étonnant que l'huile d'olive ne se prête pas à cet usage. La matière grasse du lait et le beurre constituent les matières grasses qui sont le plus couramment utilisées.

Substances sucrantes

La caractéristique principale des biscuits est leur goût sucré. C'est d'ailleurs aussi ce qui les distingue de la plupart des autres produits de boulangerie. Or, le goût sucré conféré par la substance sucrante n'est qu'une des nombreuses propriétés du produit final. En effet, la quantité et le type de sucre utilisés déterminent quasiment toutes les caractéristiques du produit : la consistance de la pâte, l'élasticité, les pores, le "croûtage", la forme, le brunissement, l'aspect brillant, la fraîcheur et l'impression en bouche.

Le saccharose – le sucre de table – est principalement utilisé à cause de ses propriétés de cuisson. Selon le produit, on a également recours à d'autres types de sucres tels que le sirop de glucose, le sucre inverti, le lactose ou le miel.

Améliorants de panification

Les améliorants de panification sont des adjuvants qui sont employés pour faciliter la panification et améliorer ainsi la qualité de la pâte. Ainsi, différents hydrates de carbone tels que les farines de gonflement à base de céréales et de pommes de terre, les amidons modifiés et la farine de graines de guar ou de graines de caroube permettent une meilleure absorption de l'eau et prolongent ainsi la fraîcheur du produit dans le sens d'une impression humide en bouche. Dans la catégorie des protéines, on utilisera le gluten de froment ou la protéine du lait. Elles font augmenter le volume du produit lors de la cuisson, favorisent le brunissement et influencent le goût et la structure de la mie.

L'emploi d'émulsifiants permet d'obtenir une texture régulière et maintient la fraîcheur des produits qui présentent une mie moelleuse. En outre, les émulsifiants favorisent le développement de la pâte et du produit. Les émulsifiants peuvent lier deux substances normalement non miscibles (par exemple matière grasse et eau) et former ainsi une émulsion. La lécithine du jaune d'œuf ou du soja par exemple est un émulsifiant connu.

Les pâtes laminées tels les pâtes pour crackers ou les pâtes feuilletées doivent être plastiquement malléables, ce qui est garanti par l'emploi d'enzymes protéolytiques.

On utilisera aussi des acides alimentaires pour réguler le pH et pour donner du goût. Ces acides alimentaires remplissent aussi d'autres fonctions technologiques. L'acide ascorbique (connu sur le plan nutritionnel sous le nom de vitamine C) permet par exemple un meilleur développement des pâtes fines à base de levure.