FABRICATION

Vue d'ensemble

La large palette des produits de biscuiterie et biscotterie peut être subdivisée en catégories de produits qui sont les suivantes :

  • Produits de boulangerie (par ex. biscottes, pains croustillants, toasts, petits pains suédois);
  • Biscuits pour l'apéritif et biscuits salés (par ex. crackers, articles passés au bain de sel (bâtonnets, "bretzels", etc.), mélanges pour apéritif au fromage, aux herbes, etc., grissini / flûtes au sel, flûtes);
  • Articles standard (par ex. biscuits à pâte feuilletée (prussiens, etc.), petits-beurre, anneaux de Willisau, florentins, biscuits sablés, pâtisserie aux œufs et pâtisserie aérée (boudoirs, meringues, baisers, japonais, etc.), biscuits aux noix et aux amandes, madeleines, pains d’épices, leckerlis);
  • Spécialités (par exemple biscuits sucrés extrudés, biscuits décorés, biscuits chocolatés et fourrés (y compris snacks, bâtons, barres), biscuits et gaufrettes nappés et enrobés);
  • Produits spéciaux (par exemple biscuits militaires, produits diététiques et hypocaloriques, produits semi-finis pour desserts (meringues, fonds de tartelettes, savarins, gaufrettes, etc.));
  • "Produits frais" avec une certaine durée de conservation (par exemple cakes, mini-cakes, pâtisserie ainsi que snacks, barres, pains spéciaux) qui remplissent toutes les exigences cumulatives suivantes : a) ils contiennent de la farine de céréales ; b) ils ont été partiellement ou entièrement cuits ou ont été réalisés par cuisson-extrusion ; c) leur durée de conservation en état non-frigorifié est supérieure à un mois.

La fabrication en général

La fabrication des produits de biscuiterie et biscotterie comprend plusieurs étapes : la mise en œuvre des ingrédients, le pétrissage de la pâte, le façonnage, la cuisson et le conditionnement du produit fini. En règle générale, les produits de biscuiterie et biscotterie sont fabriqués à base de pâte fine avec ou sans levure ou à partir de pâte battue ou non battue. Les produits de boulangerie à base de pâte fine avec levure sont par exemple les biscottes, les articles passés au bain de sel ou les différents "stollen" (spécialité de Noël des pays germaniques). Les produits de boulangerie à base de pâte fine sans levure sont par exemple le pain d'épices ou les articles de boulangerie à base de pâte sablée ou de pâte brisée. Les boudoirs, les baisers ou les biscuits à l'anis appartiennent à la catégorie des produits de boulangerie à base de pâte battue. Les macarons à la noix de coco, les florentins et les gaufrettes font quant à eux partie des produits de boulangerie à base de pâte non battue.


Les produits de boulangerie à base de pâte fine sont caractérisés par leur méthode de fabrication. Dans un premier temps, les ingrédients sont mélangés, puis la pâte est pétrie. C'est alors en fonction du produit final qu'il sera décidé s'il convient de laisser la pâte se développer grâce aux substances métaboliques de la levure chimique, si la pâte doit reposer ou encore si la pâte doit être pliée comme par exemple pour la pâte feuilletée. Quel que soit le type de préparation de la pâte, cette dernière est ensuite formée, puis cuite. La durée et la température de cuisson, en revanche, varient en fonction du type de produits.


Les produits de biscuiterie et biscotterie à base de pâte battue sont des produits fabriqués à partir de masse aérée par un processus physique. Les ingrédients sont seulement mélangés. On n'obtient pas une pâte proprement dite. Contrairement aux pâtes non battues, la structure aérée de ces articles de boulangerie est obtenue par l'insufflation d'une quantité d'air définie dans les pâtes. Pour les pâtes non battues, la structure aérée est obtenue à partir de la vapeur d'eau qui s'échappe de la pâte dans le four.

 

Biscottes

Biscottes
Biscottes

La fabrication industrielle de la biscotte remonte à plus de 125 ans. La biscotte doit son nom au processus de cuisson pendant lequel le produit est d’abord cuit, puis grillé dans un deuxième temps. La fabrication de biscottes requiert de la farine très fine, matière première fondamentale des biscottes à laquelle sont ajoutés eau, sucre, matière grasse végétale, lait écrémé en poudre, levure et sels minéraux pour obtenir une pâte qui sera alors fractionnée en pâtons et soumise au processus de fermentation. La fermentation est essentielle pour les produits de biscuiterie et biscotterie afin qu'ils puissent développer leur saveur. Le produit est ensuite soumis au processus de cuisson proprement dit, à la suite de quoi on obtient une sorte de pain qu’on laisse reposer pendant 24 heures. Puis, le produit est coupé et subit un deuxième traitement thermique. Le produit fini ne présente alors plus qu’une quantité d’eau résiduelle équivalente à 1 %, ce qui confère à la biscotte son aspect croustillant et savoureux mais permet aussi sa longue durée de conservation.

Pains croustillants

Pains croustillants
Pains croustillants

L'histoire du pain croustillant dit "Knäckebrot" date du temps des Vikings. À cette époque, c'était surtout les marins en Europe du Nord qui avaient recours à ce pain sec lors de leurs longs voyages.


Le pain croustillant est obtenu à partir de gruau de seigle, particulièrement riche en composants bénéfiques pour la santé. Il s'agit notamment de fibres alimentaires mais aussi de vitamines, de sels minéraux, d'antioxydants et de lignanes (substances végétales secondaires qui sembleraient avoir des effets bénéfiques sur la santé). Il existe deux processus de fabrication : le traitement à froid et le traitement thermique.

Pour le traitement à froid, la pâte visqueuse est refroidie par l'ajout de gruau de seigle, de sel et d'eau, puis elle est battue. La pâte ressort alors d'un laminoir et tombe sur un tapis transporteur saupoudré de farine. La pâte est transportée ainsi jusqu'à une machine à estamper. C'est ainsi que l'on obtient la surface gaufrée du pain croustillant. Avant sa cuisson, le produit semi-fini est entaillé par une machine spécifique qui donne au produit sa forme définitive. Après la cuisson, le pain croustillant peut ainsi être démoulé et emballé pour la vente. Le traitement à froid permet d'obtenir un produit fini aéré et léger, avec une surface légèrement saupoudrée de farine.


Pour le traitement thermique, les ingrédients habituels tels que le gruau de seigle, la levure, l'eau, le sel et le malt sont ajoutés à la pâte. Après la fermentation, la pâte est fractionnée en pâtons, façonnée et estampée. C'est ainsi que l'on obtient la surface gaufrée typique des pains croustillants. Selon le type de pains croustillants, on ajoutera des graines de lin ou de sésame à la pâte avant sa cuisson. Le traitement thermique permet d'obtenir un produit croustillant.

Articles de biscuiterie à la saumure
Bretzels

Brezels
Brezels

Les fameux "bretzels" noués en forme de boucle sont fabriqués à base de froment, de sel, de matière grasse végétale, de lait écrémé en poudre, de malt et de levure. La pâte est formée en rubans de pâte qui sont noués par une machine prévue à cet effet. Quelques fabricants utilisent aussi pour cette étape des machines à estamper. La structure du produit sera toutefois moins fine. Une fois formés, les bretzels sont passés au bain de soude, ce qui leur confère leur éclat et leur solidité ainsi que leur goût typique. Les véritables bretzels noués sont ensuite cuits pendant 10 minutes.

Articles à la pâte feuilletée
Flûtes

Flûtes
Flûtes

Les flûtes sont de croustillants articles à pâte feuilletée des temps modernes, à base de farine de froment, de beurre, de sel, de lait écrémé en poudre, de levure et de malt. Après l'adjonction du beurre, la pâte est tourée. Par tourage, on entend le laminage de la pâte puis le pliage (tourage) systématique. La préparation de la pâte a lieu dans une pièce climatisée afin que le beurre garde sa consistance. Le secret de fabrication des flûtes est le "twistage" : la pâte est twistée à l'aide d'une machine spéciale ce qui permet d'obtenir la fameuse forme des flûtes. Après quoi, le produit semi-fini est soumis au processus de fermentation avant d'être cuit.

Petits-beurre

Petits beurres
Petits beurres

Ce qui caractérise le biscuit certainement le plus répandu en Suisse, c'est son goût de beurre à la fois fin et discret. Il accompagne très bien les desserts et se prête à merveille aux collations. Arrondi d'une subtile note de vanille, le petit-beurre est fabriqué à base de farine, de sucre, d'amidon, de matière grasse et de beurre. Souvent, on ajoute aussi d'autres composants de lait à la recette. L'Ordonnance sur les denrées alimentaires prescrit la teneur minimale en beurre. La pâte malléable et relativement pauvre en matières grasses est laminée. Les pâtons sont ensuite fragmentés en forme de carrés dentelés. C'est aussi pendant cette étape que d'autres motifs ou caractères sont gravés. Les pâtons sont alors soumis à une cuisson de courte durée mais à haute température. C'est ainsi que l'on obtient la texture légère et croustillante du petit-beurre.

Anneaux de Willisau

Anneaux de Willisau
Anneaux de Willisau

Les fameux anneaux de Willisau à la couleur dorée sont fabriqués à base de farine de froment, de sucre, de miel, de zeste de citron, d'orange, d'huile de citron et de levure chimique. Ils font donc partie des quelques biscuits qui ne contiennent aucune matière grasse. Une pâte relativement liquide est obtenue à partir des ingrédients susmentionnés. À l'aide de douilles, la pâte est ensuite déposée sur une plaque en acier. Avant d'être enfournés à une température n'excédant pas 150 à 170 degrés, les anneaux sont rapidement vaporisés et obtiennent ainsi leur éclat.


Il est très probable que la recette originale des anneaux de Willisau ne fut pas mise au point à Willisau même, mais au château Heidegg, par la famille bourgeoise des Pfyffer. Un beau jour, une amie de la famille s'empara de la recette du château et la remit à son mari Heinrich Maurer alors boulanger à Willisau. Ce dernier ne tarda pas à les commercialiser dans sa boulangerie et c'est ainsi que les anneaux de Willisau apparurent au milieu du 18e siècle.

Florentins

Florentins
Florentins

La recette de base des florentins provient de Florence en Toscane. C'est là que les boulangers-sucriers italiens ont donné naissance à cette spécialité merveilleuse à base d'amandes et/ou noix en morceaux, de sucre, de miel - ingrédients auxquels on ajoute souvent des fruits confits et du lait condensé. Ce n'est qu'après la cuisson que l'opération de nappage au chocolat a lieu.


Contrairement à de nombreux autres biscuits où la farine est l'élément de base de la pâte, la solution des florentins est constituée de différentes substances sucrées. Étant donné que les composants en morceaux forment une suspension, la masse chaude, en particulier, est assez liquide. Afin d'assurer une épaisseur régulière, les florentins sont cuits sur des plaques de cuisson avec des creux.


Après avoir refroidi, les florentins fraîchement cuits sont friables-durs. Mais, eu égard à leur propriété hygroscopique, les florentins s'imprègnent rapidement de l'humidité de l'air ambiant de telle sorte qu'ils peuvent ramollir peu à peu et devenir collants avec le temps. Un emballage hermétique permet d'empêcher ce processus.

Japonais

Japonais
Japonais

Les japonais sont des baisers fourrés. Des amandes et des noix râpées, du sucre, un peu de farine ou d'amidon sont délicatement incorporés dans une mousse sucrée d'oeufs en neige. La masse aérée doit être rapidement travaillée car la mousse perd rapidement sa stabilité à cause de la présence d'huiles de noix. Après la répartition de la pâte sur la plaque de cuisson à l'aide d'un pochoir, les pâtons sont saupoudrés de miettes de biscuits afin de leur conférer une plus grande stabilité lors de la cuisson. Les produits aérés, cuits avec ménagement, sont ensuite fourrés avec une crème aux noisettes et/ou aux amandes grillées finement râpées.

Pains d'épices

Pains d'épices
Pains d'épices

Les pains d'épices se composent de farine, de 50 mesures au moins de différents types de sucres, de matière grasse, de graines oléagineuses et d'épices telles que l'anis, le gingembre, la cardamome ou la cannelle. La pâte que l'on obtient ainsi est soit travaillée immédiatement soit conservée pendant des mois, ce qui facilite la panification. La pâte du pain d'épices doit être cuite au four à une chaleur relativement sèche, ce qui permet la formation de la mie typique. Après sa cuisson, le pain d'épices est à nouveau humidifié, jusqu'à ce qu'il présente la consistance souhaitée. Les pains d'épices sont finalement glacés au sucre ou nappés, ce qui permet aussi de retarder la perte d'humidité.


Le pain d'épices est né dans les monastères du Moyen-Âge, où les moines affinaient leurs pains au miel avec des épices. Les moines eurent l'idée d'appliquer de la pâte de pain d'épices assez liquide sur des oublies afin de leur conférer ainsi un maintien suffisant. Les hosties ne sont d'ailleurs rien d'autres que des oublies consacrées.

Leckerlis

Leckerli de Bâle
Leckerli de Bâle

Le leckerli de Bâle fait partie de la famille des pains d'épices et contient en plus de la farine, du sucre et du sirop de glucose, du miel, des amandes et des épices. Ce sont toutefois les zestes de citrons râpés ainsi que l'orangeat et le citronnat qui confèrent au leckerli son caractère particulier.


Les ingrédients sont travaillés en une pâte qui demande un certain temps de repos avant d'être laminée et cuite. Contrairement aux autres biscuits de la famille des pains d'épices, le leckerli n'est pas formé mais coupé. C'est la raison pour laquelle on cuit d'abord des plaques entières de leckerlis. Après le glaçage et le refroidissement, ces plaques sont coupées en petits morceaux de la même taille, les leckerlis. Les connaisseurs aiment le leckerli de Bâle dur. Il ne doit toutefois pas être sec. On obtient des leckerlis mous lorsque l'on ajoute une tranche de pomme dans une boîte en fer.


Selon la légende, le leckerli serait né durant la période du concile de Bâle (de 1431 à 1448). L'annonce du concile déclencha à Bâle un essor économique prodigieux. De nombreux artisans et commerçants en provenance de l'Alsace et de la région du Sud de l'Allemagne, notamment aussi des fabricants de pains d'épices, furent attirés. En raison de leurs liens directs avec le commerce des épices qui occupait depuis le Moyen-Âge une place importante à Bâle, les fabricants de pains d'épices appartenaient à la corporation des marchands. La fabrication de pains d'épices n'était toutefois pas un art réservé uniquement aux hommes. Ainsi, ce serait à une certaine Elsi que nous devrions la transformation du pain d'épices en leckerlis. Le glaçage au sucre qui caractérise le leckeli tel que nous le connaissons actuellement apparut par ailleurs seulement au courant du 18e siècle.

Gaufrettes, bricelets, fines crêpes dites "Bretzeli"

Bricelets
Bricelets

Les gaufrettes sont des produits qui présentent une très basse teneur en eau variant entre 2 et 5 %. Elles sont fabriquées à partir de produits céréaliers, de beaucoup de liquide, de différents types de sucres, de matières grasses et éventuellement d'œufs et de produits laitiers ainsi que de différentes matières premières aromatisantes (par exemple citron). La pâte liquide est étalée sur les plaques chaudes du "fer à gaufrettes". Quand il s'agit de bricelets, les biscuits sont emballés directement après leur refroidissement. Pour la transformation ultérieure, les feuilles de gaufrettes sont coupées, embouties ou roulées quand elles sont encore chaudes. Les gaufrettes présentent une structure très légère. Contrairement aux pâtes montées, la pâte des gaufrettes ne se développe pas par insufflation d'air, mais par vapeur d'eau. C'est pourquoi il est important que la pâte des gaufrettes présente une teneur en eau élevée. Les ingrédients utilisés en plus de la farine et de l'eau exercent une grande influence sur la cuisson malgré leur petit pourcentage. Ainsi, le sucre favorise le brunissement, la stabilité et la malléabilité de la gaufrette et parachève le goût. La lécithine et le jaune d'œuf améliorent la stabilité. Ainsi, le produit sera plus facile à découper.

 

Les gaufrettes plates sont fourrées après la cuisson, c'est-à-dire que l'on alterne la masse à fourrer et les feuilles de gaufrettes de telle sorte que l'on obtienne une gaufrette avec plusieurs couches superposées. Selon le produit souhaité, la gaufrette est partiellement ou complètement nappée.


Les bricelets de l'Emmental sont également cuits entre deux fers chauds mais se distinguent des autres gaufrettes et bricelets par leur pâte plus consistante et nutritive.


À l'origine, ce sont les moines qui ont fabriqués pour la première fois des gaufrettes. En effet, depuis le 10e siècle, on cuisait les oublies dans les monastères entre deux plaques en fer que l'on pressait l'une contre l'autre. L'oublie était ensuite consacrée pour servir d'hostie. Plus tard, ces fers à gaufrettes furent aussi utilisés dans les ménages privés. Déjà à l'époque, les "roerlin" ou "hüppen" – des gaufrettes roulées et fourrées d'un mélange subtil – étaient un dessert apprécié par petits et grands.

Barres

Barres
Barres

Toutes les matières premières conservables, séparables en morceaux et présentant une faible teneur en eau peuvent en principe être utilisées pour la production de barres. On emploie le plus souvent des produits céréaliers de différentes qualités et à différents stades d'élaboration (flocons, tranches, produits extrudés, etc.). Selon le produit, les barres peuvent être complétées avec divers fruits (petits morceaux, poudre, granulats, pulpe, etc.), noix, graines et produits semi-finis (masses, choco-chips, etc.). La plupart des produits contiennent différents types de sucres, de succédanés du sucre et d'acides alimentaires sous forme de sirop ce qui permet d'influencer la texture du produit au niveau technologique. Selon le produit final souhaité, les barres peuvent être partiellement ou totalement nappées.


Les matières premières susmentionnées sont mélangées et transformées en une seule masse à l'aide d'un liant liquide sous forme de sirop. Cette masse est ensuite étalée par un système à cylindres. La forme finale est donnée par une découpeuse longitudinale et transversale. Les barres sont alors soumises au processus de cuisson, puis, selon le produit final souhaité, partiellement ou totalement nappées.

 


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