ZUTATEN DER ZUCKERWAREN

Allgemeines

In dieser Rubrik werden die wichtigsten Zutaten der in der Schweiz hergestellten Zuckerwaren umschrieben. Obwohl die im Handel erhältlichen Zuckerwaren heute praktisch ausschliesslich maschinell hergestellt werden, sind es noch immer die gleichen Zutaten, wie sie schon seit Beginn der Zuckerwarenherstellung verwendet wurden: Zucker und Zuckerarten, Kräuterextrakte und Fruchtkonzentrate, Honig, Geliermittel, Fette und Wachse, Genusssäuren, Ätherische Öle und Fruchtaromen, Emulgatoren, Farbstoffe.

Zucker und Zuckerarten, Zuckeraustauschstoffe und andere Süssungsmittel

Zucker und Zuckerarten:
Wenn man an Zuckerwaren denkt, assoziiert man den Zucker normalerweise mit dem gewöhnlichen Haushaltszucker, also der Saccharose. Zu den Zuckerarten gehören ausser dem Haushaltszucker (nur dieser darf übrigens als „Zucker“ bezeichnet werden) aber auch alle anderen in Lebensmitteln vorhandenen Mono- und Disaccharide. Darunter fallen Invertflüssigzucker, Invertzuckersirup, Glucosesirup, Traubenzucker (Glucose oder Dextrose), Fruchtzucker (Fructose), Milchzucker (Lactose) und Malzzucker (Maltose). Trotzdem ist die Saccharose nach wie vor der wichtigste Rohstoff für die Herstellung von Zuckerwaren. Der Zucker, der in Schweizer Zuckerwaren eingesetzt wird, stammt im Wesentlichen aus Zuckerrüben und nur zu einem geringen Teil aus importiertem Zuckerrohr. Es besteht übrigens kein Unterschied zwischen Zucker aus Zuckerrüben und Zucker aus Zuckerrohr, abgesehen von der Farbe, da der Rohrzucker häufig als bräunlicher Rohrohrzucker eingesetzt wird.

Zuckeraustauschstoffe und andere Süssungsmittel:

Aus dietätischen Gründen und aus Gründen des Zahnschutzes werden heute vermehrt zuckerfreie Zuckerwaren hergestellt. Um die notwendige Süsse zu erreichen, müssen nebst Zuckeraustauschstoffen auch andere Süssungsmittel eingesetzt werden. Zu den Zuckeraustauschstoffen zählen: Isomalt, Sorbit, Mannit, Maltit, Lactit, Xylit und Erythrit. Diese werden aus natürlichen Rohstoffen hergestellt oder finden sich in Bäumen (z.B. Xylit in der Birke), Beeren und Obst (z.B. Sorbit in Äpfeln und Kirschen). Zuckeraustauschstoffe haben nur etwa halb so viele Kalorien wie Zucker. Obwohl die Zuckeraustauschstoffe natürlicherweise vorkommen, gelten sie nicht als Lebensmittel im Sinne des Gesetzes und werden deshalb bei den Zusatzstoffen aufgeführt. Die E-Nummern rühren übrigens daher, dass viele Zusatzstoffe einen zungenbrecherischen Namen haben und sie die Europäische Union deshalb durchnummiert hat. Zu den kalorienfreien Süssungsmitteln gehören z.B. Acesulfam K, Aspartam und Neohesperidin DC.

Kräuterextrakte und Fruchtkonzentrate

Fruchtkonzentrate:

Um den Bonbons ihren fruchtigen Charakter zu verleihen, werden Fruchtkonzentrate eingesetzt. Das sind Fruchtsäfte (z.B. aus Cassis, Erdbeeren, Zitronen oder Orangen), die um ein Vielfaches eingedickt, also aufkonzentriert werden.

Kräuterextrakte:
Bei den Kräuterextrakten handelt es sich um konzentrierte Geschmacks- und Geruchsstoffe aus Kräutern. Oft besitzen diese Kräuter auch eine heilende Wirkung oder einen erfrischenden Effekt (wie z.B. bei der Pfefferminze).

Geliermittel

Um Gelee- und Gummizuckerwaren sowie Kaubonbons herzustellen, bedarf es eines Geliermittels. Geliermittel bilden durch räumliche Vernetzung ein dreidimensionales Gerüst, welches das gesamte Wasser einer Lösung derart bindet, dass elastische, formbeständige Gelee entstehen. So entsteht das typische Erscheinungsbild und die charakteristische Konsistenz der Gelee- und Gummizuckerwaren. Die Wahl des Geliermittels hängt dabei von der gewünschten Konsistenz des Produktes ab. Während in Gelee-Zuckerwaren als Geliermittel Agar-Agar und Pektine eingesetzt werden, wird die festere Konsistenz und das spezielle Aussehen von Gummizuckerwaren durch Gummi arabicum erreicht und die weiche und zähe Konsistenz von Kaubonbons durch den Zusatz von Gelatine.

Gelatine:
Durch Zugabe von Gelatine erhalten Kaubonbons ihren guten Biss. Bei Gelatine handelt es sich um ein Protein, das aus dem Kollagen, dem wesentlichen Bestandteil des tierischen Bindegewebes, hergestellt wird. Der Umwandlungsprozess von Kollagen in Gelatine läuft über mehrere Säuberungs- und Extraktionsstufen. Das Endprodukt ist ein blassgelbes, trockenes Pulver, welches im Sinne des schweizerischen Lebensmittelrechts als Lebensmittel gilt.

Gummi arabicum:
Gummi arabicum ist der getrocknete Pflanzensaft von Akazienbäumen und besteht aus einem Gemisch von verschiedenen Kohlenhydraten. Dank seiner Eigenschaften kann es als Verdickungsmittel, Emulgator und Stabilisator eingesetzt werden.

Pektin:
Pektin ist ein Kohlenhydrat, das aus den Pressrückständen bei der Apfelsaft- und Zitrussaftproduktion extrahiert wird. Aufgrund seines starken Geliervermögens wird Pektin nicht nur zur Produktion von Konfitüren, Gelees, Speiseeis und anderen Lebensmitteln eingesetzt, sondern auch bei Produkten mit geringerem Zuckergehalt, bei energiereduzierten und Diabetiker-Lebensmitteln.

Agar-Agar:
Agar-Agar ist ein von aus dem Meer gewonnenen Rotalgen gebildetes Kohlenhydrat, welches eine bedeutend grössere Gelierkraft besitzt als Gelatine. Es dient als Geliermittel, Stabilisator und Emulgator, z.B. bei der Herstellung von Süss- und Konditoreiwaren oder von Milchprodukten.

Fette und Wachse
Fette:
Um die Geschmeidigkeit und das zarte Zerfliessen im Mund zu gewährleisten, werden einigen Zuckerwaren Fette zugesetzt. Dabei handelt es sich vorwiegend um pflanzliche Fette. Was allerdings wäre ein typisches „Rahm-Täfeli“ ohne Butter und Rahm?

Wachse:
Wachse sind fettähnliche Stoffe, die bei der Zuckerwarenherstellung eine nicht unwesentliche Rolle spielen. So werden sie z.B. als Füll- und Plastifizierstoffe zur Herstellung von Kaugummibasen, zur Oberflächenbehandlung (Glänzen) von Dragées und Gummiartikeln oder als Binde- und Klebematerial bei der Komprimatherstellung eingesetzt. Häufig eingesetzte Wachse sind Bienenwachs und Carnaubawachs (aus den Blättern der in Südamerika beheimateten Wachspalmen).

Genusssäuren

Genusssäuren wie Weinsäure, Milchsäure und insbesondere Fruchtsäuren (z.B. Zitronensäure) unterstützen den Fruchtcharakter vieler Zuckerwaren. Ohne diese Säuren gibt es keinen Fruchtgeschmack, denn auch in Früchten wird der Geschmack durch die darin enthaltenen Säuren bewirkt. Zudem sorgen Säuren für einen erfrischenden und spritzigen Charakter der Bonbons.

Ätherische Öle und Fruchtaromen
Ätherische Öle:
Ätherische Öle aus allerlei Pflanzen (z.B. Eukalyptusöl, Pfefferminzöl) enthalten häufig sowohl die in der Pflanze vorkommenden Aromen als auch die in ihnen enthaltenen Wirkstoffe. Die Gewinnung ätherischer Öle erfolgt z.B. durch Auspressen, Wasserdampfdestillation oder Ausziehen mit leicht flüchtigen Lösungsmitteln.

Fruchtaromen:
Natürliche Fruchtaromen sind auf schonende Weise hergestellte Extrakte aus Früchten, die den Süsswaren meist in konzentrierter Form zugegeben werden. Sie geben den Süsswaren letztendlich ihren charakteristischen Geruch und Geschmack. Um den zum Teil immensen Bedarf an bestimmten Fruchtaromen zu decken, werden diese heutzutage auch naturidentisch hergestellt. Naturidentische Aromastoffe sind exakt gleich aufgebaut wie die entsprechenden natürlichen Aromastoffe, werden aber durch chemische Synthese aus anderen Ausgangsmaterialien gewonnen als sie die Natur für „ihre“ Aromastoffe verwendet. Des Weiteren gibt es auch künstliche Aromastoffe. Dabei handelt es sich um Aromastoffe, die in der Natur nicht vorkommen und ausschliesslich synthetisch hergestellt werden.

Emulgatoren
Um die gewünschte Geschmeidigkeit zu garantieren und ein zu starkes Kleben zu verhindern, werden in gewissen Zuckerwaren Emulgatoren eingesetzt. Diese werden meist aus pflanzlichen Stoffen gewonnen. Emulgatoren ermöglichen es, nicht mischbare Stoffe wie z.B. Wasser und Öl zu verbinden. Ein bekannter Emulgator ist das Lecithin aus dem Eigelb oder aus Soja.

Farbstoffe
Damit Zuckerwaren auch ansprechend aussehen, werden sie häufig eingefärbt. Die Zusatzstoffverordnung schreibt vor, welche Farbstoffe zur Färbung von Zuckerwaren verwendet werden dürfen.