HERSTELLUNG

Übersicht

Zuckerwaren werden in einer enormen Vielfalt hergestellt. In dieser Rubrik werden deshalb nur diejenigen Zuckerwaren besprochen, die in der Schweiz in namhaften Mengen hergestellt werden. Das sind Hartbonbons, Weichbonbons, Caramels, Dragées, Gummibärchen, Weichpastillen, Fruchtgelée, Komprimate, Fondants, Nougats, Marzipan und Kaugummi. Die folgende Übersicht gibt einen allgemeinen Überblick über die vielen verschiedenen Zuckerwaren, ihre Eigenschaften und Hauptzutaten. In der Tabelle sind der Vollständigkeit halber auch solche Zuckerwaren aufgeführt, die nicht im Detail besprochen werden.
 

Hartbonbons / Weichbonbons (Kaubonbons)

Hartbonbons:

Hartbonbons

Hartbonbons weisen einen kleinen Restwassergehalt auf und fühlen sich deshalb – wie der Name sagt – hart an. Man unterscheidet zwischen Kräuter-, Frucht-, Caramel- und Erfrischungsbonbons. Ausserdem gibt es auch gefüllte Hartbonbons.

Weichbonbons (Kaubonbons):

Weichbonbons

Im Gegensatz zu Hartbonbons sind Weichbonbons elastisch und kaubar. Um diese Konsistenz zu erreichen, wird der Bonbonmasse Gelatine und/oder Gummi arabicum zugesetzt und es wird Luft in die Masse eingearbeitet. Die weiche Konsistenz von Weichbonbons kann auch durch die Zugabe von Fetten erreicht werden.

Herstellung von Hart- und Weichbonbons:
Die Produktion beginnt mit dem Herstellen einer Lösung aus Zucker, Wasser und Glukosesirup (bei zuckerfreien Produkten werden die Zuckerarten durch Zuckeraustauschstoffe ersetzt). Durch Kochen wird dieser Lösung das Wasser wieder entzogen. Der verbleibende Restwassergehalt entscheidet über die Beschaffenheit des Bonbons. So ist das Hartbonbon mit einem sehr tiefen Restwassergehalt eher ein Produkt zum Lutschen, das Weichbonbon mit einem höheren Restwassergehalt dagegen zum Kauen. Nach dem Abkühlen der eingekochten Lösung werden der Zuckermasse wert- und geschmacksbestimmende Zusätze wie zum Beispiel Milch, Sahne, Honig, Schokolade, Nüsse, Vitamine, Aromen sowie Farbstoffe zugesetzt. Nun folgt das Formen des Bonbons. Hier unterscheidet man zwischen geprägten, geschnittenen und gegossenen Bonbons.

Prägen:
Bei den geprägten Bonbons wird aus dem Bonbonstrang durch seitlichen Druck zweier Förmchen die gewünschte Form geprägt. Gefüllte Bonbons entstehen, indem die flüssige Füllung durch ein Rohr in den Bonbonsstrang gepumpt wird.

Schneiden:
Der Bonbonstrang wird in Stücke geschnitten. Oft werden diese Stücke auch sogleich von derselben Maschine in ein Papierchen eingewickelt.

Rocks:

Rocks

Eine Spezialität unter den geschnittenen Hartbonbons stellen die Rocks dar. Sie gehören noch in die gute alte Zeit, als vieles noch von Hand hergestellt wurde. Die Rockbonbons werden auch heute auf dieselbe Art hergestellt wie vor 50 Jahren. Der noch warme, gekochte Zucker wird in unzähligen Arbeitsgängen von Hand zusammengesetzt, bis die gewünschte Farbe und Form erreicht ist. Jetzt wird die Zuckermasse von Hand bis auf den endgültigen Durchmesser des Rockbonbons ausgezogen. Es werden lange Stangen geformt, die dann mit einer Hackmaschine in kleine Bonbons gehackt werden. Darum auch die etwas unregelmässige Form. Das fertige Bonbon wird nun noch aussortiert und je nach Wunsch des Kunden verpackt.

Giessen:
Die heisse, noch flüssige Masse wird in Formen gegossen, und nach dem Abkühlen werden die fertigen Bonbons aus der Form herausgelöst.

Caramels

Caramels

Wer kennt sie nicht, die guten alten Caramels? Diese enthalten nebst den Hauptzutaten Zucker und Glucosesirup Rahm und Butter für das feine geschmeidige Mundgefühl. Nach dem Kochen wird die Masse caramelisiert. D.h. sie wird bei einer erhöhten Temperatur gerührt, um die braune Farbe und den typischen Caramelgeschmack zu erhalten. Anschliessend wird die Masse wie die früher handgemachten Caramel- oder Nideltäfeli durch Schneiden geformt. Während der Lagerung kristallisiert der in den Caramels enthaltene Zucker aus, so dass die Caramels nun gut durchzubeissen sind und nicht an den Zähnen kleben.

Dragées

Dragees

Dragées bestehen aus einem Kern (z.B. Mandeln, Erdnüsse, Zuckerkerne), der mit einem Zucker- oder Schokolademantel überzogen ist. Heute gibt es aber auch zuckerfreie Dragées. Dragées kommen in sehr vielen verschiedenen Formen und mit sehr unterschiedlichen Kernen vor. Typische Schokoladendragées sind mit Schokolade überzogene Mandeln, typische Zuckerdragées z.B. Zucker-Ostereili.

Herstellung:
Als erstes wird der Kern der Dragées produziert. Es gibt Hart- und Kaudragées. Entsprechend variiert die Herstellung. Eine häufige Herstellungsart ist Walzen. Dabei wird die Zuckermasse durch ein Walzenpaar gedrückt, das durch Vertiefungen die entsprechenden Kerne formt. In einem weiteren Arbeitsschritt wird der Kern mit Zuckersirup, Aromen und Farbe oder auch mit Schokolade überzogen, bis die Dragées Endgrösse und –aussehen erhalten. Dies geschieht in rotierenden Dragéekesseln, traditionellerweise halb offene Kupferkessel, die schräg gelagert sind. Durch das Rotieren sind die Kerne in ständiger Bewegung und der Überzug kann gleichmässig aufdragiert werden. Als nächstes werden die Dragées geglänzt, d.h. ihre Oberfläche wird mit Wachs überzogen, um einen schönen und gleichmässigen Glanz zu erzeugen. Dadurch wird auch die Oberfläche vollständig abgeschlossen und bietet einen idealen Schutz gegen Feuchtigkeit und andere Umwelteinflüsse. Dragées sind deshalb auch ohne Einwickelung lange haltbar.

Geschichtliches:
Der Name Dragée wird vom griechischen „tragemata“, das Naschwerk, abgeleitet. Nach wie vor wird darüber gestritten, ob die Dragiertechnik ursprünglich nicht eine Technik der Arzneiherstellung gewesen ist, denn auch im Pharmabereich wird genauso dragiert wie in der Süsswarenindustrie. Aus dem Jahre 1391 ist überliefert, dass zuckerüberzogene Arzneien besser „rutschten“. Mandeln und Nüsse wurden jedoch schon ab 1500 dragiert. Ab 1884 wurden Dragées nachweislich in Schrägkesseln auch als Naschwerk hergestellt.

Gummibonbons

Gummibärchen:

Gummibärchen

Die bekanntesten Vertreter der Gummibonbons sind sicher die Gummibärchen, die sich einer grossen Beliebtheit erfreuen. Diese Bonbons mit der typischen gummiartigen Konsistenz entstehen, indem eine Lösung mit den Zutaten in eine Form gegossen wird und beim Abkühlen erstarrt. Sie besteht hauptsächlich aus Glucosesirup, Zucker, Gelatine und anderen Quellstoffen wie Agar-Agar oder Pektinen. Für eine glänzende Oberfläche werden die festen Figuren mit einer hauchdünnen Fett- oder Wachsschicht überzogen. Die Zusammensetzung der Zutaten bestimmt den Biss, die Struktur und das Mundgefühl.

Weichpastillen:

Weichpastillen

Die weiche Struktur und den süssen Geschmack verdanken Weichpastillen einem Naturmaterial, dem Gummi arabicum. Die Form kann Konsumentenwünschen und Markttrends angepasst werden. Heute werden Weichpastillen mit dem Saft verschiedener Früchte oder mit Kräutern aromatisiert.

Herstellung von Gummibärchen und Weichpastillen:
Nach dem Vorlösen der Zucker/Glukosesirup-Mischung werden das vorgesehene Geliermittel und Sorbitol zugegeben. Die Art des eingesetzten Geliermittels beeinflusst massgeblich die Konsistenz, den Biss und den Geschmack des Endproduktes. Anschliessend wird der Sud auf eine 70-prozentige Lösung eingekocht und es werden die Frucht- und Kräuterextrakte oder Aromen beigegeben.

Rechteckige, flache Puderkästen werden mit gesiebtem Maisstärkepuder gefüllt. Gipsstempel mit der gewünschten Form drücken Vertiefungen ins glatt gestrichene Puder. Die heisse, flüssige Masse wird anschliessend in die Vertiefungen gegossen. Nach diesem Prozess werden die Produkte im Wärmeraum während 1-3 Tagen bei ca. 55 °C gelagert, um dem Produkt die Feuchtigkeit zu entziehen und die gewünschte Konsistenz zu geben. Beim so genannten Auspudervorgang werden die Gummibonbons mittels Luft und feinen Bürsten vom Puder befreit. Zugleich gelangt das Puder durch Wenden des Puderkastens wieder in den Kreislauf. Um den glatten Pastillen einen schönen Glanz zu geben, werden diese in einer rotierenden Trommel mit Trennmittel (z.B. Paraffinöl oder Bienenwachs) behandelt.

Fruchtgelée

Fruchtgelee

Diese aus Zucker, Glucosesirup und Geliermitteln hergestellten Süssigkeiten werden wie die Gummibonbons in Stärkeformen gegossen. Fröhliche Farben und die grenzenlose Vielfalt fruchtiger Aromen und Sujets zeichnen diese beliebten Produkte aus. Sie sind mit Zucker umhüllt, und den modernen Ansprüchen entsprechend werden sie heute auch gesäuert. Für spezielle Ansprüche wird Gelée mit einem flüssigen Likörkern angeboten.

Komprimate

Komprimate

Komprimate, auch Tabletten genannt, haben längst den Weg von der Apotheke in das Süsswaren-Gestell gefunden. Das bekannteste Komprimat sind Traubenzucker-Tabletten. Doch auch Erfrischungstabletten, Vitamintabletten und Brausetabletten basieren auf dem zu Tabletten gepressten Pulver, meistens aus Dextrose oder Zucker. Komprimate sind nicht mehr einfach nur rund. Eine breite Palette an Formen und an Zusätzen wie Vitaminen oder Fruchtaromen sind erhältlich – ausserdem auch zuckerfreie aus Sorbit. Komprimate mit Sprudel und mit färbenden Eigenschaften für Kinder liegen im Trend.

Fondant

Zur Herstellung von Fondant wird eine Saccharose-Stärkesiruplösung (auch unter Zusatz von Milchpulver, Fruchtsäuren u.a.) in Maschinen eingekocht und anschliessend unter mechanischer Bearbeitung bei tieferen Temperaturen zur Kristallisation gebracht. Dies ergibt eine pastöse Zuckerware von plastischer Konsistenz, deren Zuckeranteil bis zu 90 % beträgt. Durch mikrofeine Kristalle und die hohe Qualität der eingesetzten Rohstoffe erhält das Fondant einen zarten Schmelz und ein schneeweisses Aussehen. Fondant wird zur Herstellung von brillanten Glasuren und feinsten Füllungen verwendet.

Nougat

Nougat

Als Zutaten werden Eiweiss, Zucker, Honig, Glukose, Mandeln und Vanillin oder Vanilleextrakt verwendet. Durch Variationen in der Rezeptur entstehen neue Nougatsorten. Der Nougat de Bâle zum Beispiel zeichnet sich durch eine weiche Konsistenz und einen hohen Mandel- und Honiganteil aus.

Herstellung:
Die Verarbeitung ist relativ aufwendig und verlangt viel Handarbeit. Dem Eiweissschnee werden der gekochte Zucker, Honig, Vanilleextrakt und Mandeln zugeführt. Die noch warme Nougatmasse wird in Rahmen ausgerollt. Ist der Nougat abgekühlt, werden Stücke in diverse Grössen geschnitten und verpackt.

Geschichtliches:
Nougat (Französische Art) kam ursprünglich als „Türkischer Honig“ aus dem früheren Byzanz (heute Istanbul) in das antike Marsala und verbreitete sich über das ganze Gebiet um das Mittelmeer. Weil in Frankreich kein Panamabaumsaft vorrätig war, wurde dieser durch Eischnee ersetzt. Der "Nougat de Montélimar", so wie wir ihn kennen, entstand.

Marzipan

Marzipan

Herstellung:
Marzipan besteht hauptsächlich aus Mandeln und Zucker. In einem ersten Schritt werden die Mandeln blanchiert (kurz in kochendem Wasser erhitzt), um das Häutchen abzulösen. Würde das nicht gemacht, wäre der Marzipan am Schluss braun gepunktet. Die enthäuteten Mandeln werden zerkleinert und mit Zucker, Glucosesirup und Sorbit vermischt. Diese Masse wird nun feinzerkleinert und in einem Kocher homogenisiert. Um das charakteristische Mandelaroma zu erhalten und gleichzeitig das Produkt haltbar zu machen, wird die Rohmasse durch direktes Einspritzen von Wasserdampf während rund fünf Minuten auf über 100 °C erhitzt. Danach wird der Dampf wieder entzogen und die Masse abgekühlt. Die Marzipanrohmasse wird nun in einen Kneter überführt, wo je nach Endprodukt die restlichen Zutaten wie Staubzucker, Weinbeeren, Farbstoffe und Aromen zugegeben werden. Nun kann die fertige Marzipanmasse verpackt werden.

Ein dem Marzipan ähnliches, aber preiswerteres Erzeugnis ist das Persipan. Anstelle der Mandelkerne enthält es süsse oder entbitterte Aprikosenkerne. Persipan wird vielfach bei der Herstellung von Feinbackwaren wie zum Beispiel Dominosteinen verwendet.

Geschichtliches:
Marzipan hat als Zuckerware eine besonders lange Geschichte: In den mediterranen Ländern und auch in Indien hat man bereits sehr früh Mandeln und Zuckerrohrsaft miteinander vermischt. Es gibt Schriften, nach denen Kalifen um 800 nach Christus diese köstliche Speise für sich beansprucht haben. Ob es allerdings Marzipan im heutigen Sinne war, ist zu bezweifeln. 1844 erwähnt der Romancier Balzac in einer Werbeschrift die jahrhundertelange Überlieferung von Marzipanrezepten in dem Nonnenkloster Issoudun (Frankreich). Die ursprüngliche Bezeichnung für Marzipan soll „Mauthaban“ gewesen sein. Der Schriftsteller Thomas Mann vermutet hingegen, dass der heutige Begriff von „panis Marci“ kommt, was so viel heisst wie „Brot des Marcus oder Martis“ (für den Kriegsgott Mars) – also Marzipan als „Soldatenbrot“. In Mitteleuropa war Marzipan für breitere Bevölkerungsschichten erst dann zugänglich, als die Zuckerfabriken den Kristallzucker preiswert anbieten konnten. Davor galt es als teure Leckerei für Fürsten und andere begüterte Leute.

Kaugummi

Kaugummi

Kaugummi besteht zur Hauptsache aus Zuckerarten (vornehmlich Saccharose) oder bei zuckerfreien Artikeln aus Zuckeraustauschstoffen (hauptsächlich Sorbit und Xylit) sowie aus der Kaubasis. Diese kann aus kautschukartigen Naturstoffen sowie aus thermoplastischen Kunststoffen hergestellt sein. Wichtig ist der Zusatz von Paraffinen oder mikrokristallinen Wachsen, denn diese verhindern das Kleben der Kaumasse an den Zähnen und regeln die Festigkeit. Daneben enthält die Kaubasis Weichmacher wie Wachse und Harze sowie Füllstoffe wie Calciumkarbonat (Kreide), Silikate oder Zellulose. Die Aufblasbarkeit wird durch die Veränderung des Verhältnisses von Gummi zu Wachs erreicht.

Herstellung:
Technologisch ist die Kaugummiherstellung ein reiner Knetprozess. Um die Basis zu einer homogenen, plastischen Masse verarbeiten zu können, muss sie zuerst erwärmt werden, bevor sie mit den Zuckerkomponenten verknetet wird. Nach und nach werden am Ende die geschmacks- und farbgebenden Stoffe eingemischt. Die warme Masse wird nun entweder dünn ausgewalzt und durch Längs- und Querschnitt auf das übliche Mass von 70 mal 20 mm für die Streifenware gebracht oder durch Extruder (Strangpressen) zu Bändern sowie Rundsträngen ausgeformt. Vielfach wird Kaugummimasse nach dem Schneiden auch in Dragéekesseln mit Zuckerstofflösungen hartdragiert. Auf diese Weise entstehen die bekannte Kissenware und Kugeln.

Geschichtliches:
Kauen von formbaren Substanzen scheint ein menschliches Urbedürfnis zu sein. Bekannt ist, dass bereits die Griechen im Altertum gern Mastix, den Harz des Mastixbaumes, gekaut haben. Vorläufer von Kaugummi waren die mit den Zähnen zerfaserbaren Süssholzwurzeln und Guttapercha. Kaugummi, wie wir ihn heute kennen, entstand in den USA, nachdem der getrocknete Latexsaft (Chicle) des mittelamerikanischen Sapotillbaumes in grösserer Menge zur Verfügung stand. Erst nachdem dieses Naturgummi knapp wurde, sind synthetische Gummistoffe verwendet worden (zum Beispiel Vinyl- und Butadienpolymere). Kaugummi hatte vor dem zweiten Weltkrieg in Europa praktisch keine Bedeutung. Es waren vor allem die amerikanische Besatzungstruppen, die nach Beendigung des Krieges Kaugummi nach Europa brachten und den „Chewing gum“ populär machten.