ZUTATEN DER DAUERBACKWAREN

Allgemeines

Die enorme Vielfalt an verschiedenen Dauerbackwaren resultiert aus dem Zusammenspiel verschiedenster Zutaten, die aufgrund ihrer Art und Zusammensetzung die Gärungs- und Geschmacksbildungsprozesse sowie andere backtechnologisch relevanten Vorgänge während der Produktion beeinflussen und so bestimmen, wie das Endprodukt aussieht und wie es schmeckt.

Die Hauptzutaten für die Herstellung von Dauerbackwaren sind Mehl, Zuckerarten und Fette. Weitere Rezepturbestandteile können sein: Eier, Milch und Milcherzeugnisse, Honig, Früchte, Kakaoerzeugnisse, Nüsse und Mandeln und Hefe. Durch besonders schonende Verarbeitung bleiben wertvolle Nährstoffe, Mineralien und Spurenelemente erhalten. Die Herstellung von Bio-Produkten hat auch bei den Dauerbackwaren Einzug gehalten und erfreut sich zunehmender Beliebtheit bei den Konsumenten.

Getreide

Das Mehl, welches zur Herstellung von Dauerbackwaren eingesetzt wird, muss bestimmte technologische Voraussetzungen erfüllen. Deshalb wird für die Biscuitsherstellung mit wenigen Ausnahmen spezielles Weizenmehl verwendet. Für eine bessere Frischhaltung wird bei Produkten wie Lebkuchen oder Hefegebäck Roggenmehl eingesetzt. Aus ernährungsphysiologischen Gründen und wegen des aromatischen Geschmacks wird für einige Spezialitäten auch Hafer verarbeitet. Wesentlich für die Eigenschaften des Produktes ist auch der Proteingehalt des sogenannten Klebereiweisses, jenes Getreidebestandteils, der für die Teigeigenschaften verantwortlich ist. So wird z.B. für die Herstellung von Zwieback eine höhere Eiweissmenge benötigt, um für den Einback die gewünschte Lockerung und gleichmässige Porung sowie das gute Röstverhalten zu garantieren.

Getreidestärken und andere Stärkearten

Die Stärke spielt für die Krumenstruktur von Dauerbackwaren eine entscheidende Rolle. Zur Herstellung von sandigen Gebäcken oder Crackern muss zusätzliche Stärke zugegeben werden. Je nach den technologischen Bedürfnissen wird Getreidestärke, Maisstärke oder Kartoffelstärke eingesetzt.

Eier und Eiprodukte

Für viele Dauerbackwaren wie z.B. Madeleines oder Löffelbiscuits sind Eier und Eiprodukte wichtige Zutaten, die wesentlichen Einfluss auf Bräunung, Lockerung, Kaueindruck und Geschmack des Produkts haben.

Fette

Zur Dauerbackwarenherstellung werden auch verschiedene Fette eingesetzt, wobei das Endprodukt entscheidet, ob pflanzliche oder tierische Fette zur Anwendung kommen und ob eher ein weiches oder eher ein hartes Fett benötigt wird. Denn ausser dass Fett einen grossen Einfluss auf den Geschmack des Endprodukts hat, beeinflusst es vor allem die Teigkonsistenz, die Krumenbeschaffenheit und den Kaueindruck. So wird zur Herstellung von Blätterteigen ein plastisches Fett benötigt, das gut bearbeitet werden kann und eine hohe Temperaturstabilität aufweist. Für die mürbe Gebäckstruktur eines Mürbeteigs ist hingegen eher ein Fett mit fester Konsistenz erforderlich.

Backtechnisch können sehr viele Fette und Öle eingesetzt werden, wobei aus geschmacklichen Gründen ein neutral schmeckendes Fett vorzuziehen ist. Es erstaunt deshalb nicht, dass Olivenöl kaum verarbeitet wird. Eines der am häufigsten eingesetzten Fette ist wegen des angenehmen Geschmacks natürlich das Milchfett oder die Butter.

Sur le plan technologique, il est possible d'utiliser un grand nombre de matières grasses et d'huiles. Pour des raisons gustatives, il est tout de même préférable d'utiliser des matières grasses d'un goût neutre. Il n'est donc pas étonnant que l'huile d'olive ne se prête pas à cet usage. La matière grasse du lait et le beurre constituent les matières grasses qui sont le plus couramment utilisées.

Süssende Stoffe

Eine typische Eigenschaft von Biscuits, die sie von den meisten anderen Backwaren abgrenzt, ist der süsse Geschmack. Doch dieser ist nur eine von vielen Eigenschaften des Endprodukts, die durch den süssenden Stoff hervorgerufen werden. Tatsächlich bestimmen Menge und Art des eingesetzten Zuckers nahezu sämtliche Gebäckkriterien von der Teigkonsistenz, Elastizität, Porung, Krustenausbildung und Form bis zu Bräunung und Glanz, Frischhaltung und Kaueindruck.

Wegen ihrer guten Backeigenschaften wird hauptsächlich Saccharose, der Haushaltszucker, eingesetzt. Je nach Gebäckart kommen aber auch andere Zuckerarten wie Glucosesirup, Invertzucker, Milchzucker oder Honig zum Einsatz.

Backmittel

Backmittel sind Lebensmittelzubereitungen, die zur Regulation der Backfähigkeit des Mehles und zur Verbesserung der Teigeigenschaften eingesetzt werden. So führen verschiedene Kohlenhydrate wie z.B. Quellmehle aus Getreide und Kartoffeln, modifizierte Stärken und Guar- oder Johannisbrotkernmehl zu einer höheren Wasserbindung und tragen zur Verlängerung der Frischhaltung im Sinne eines feuchten Kaueindrucks bei. Aus der Gruppe der Eiweisse werden Weizenkleber oder Milchproteine eingesetzt. Sie fördern Gebäckvolumen und Bräunung und nehmen Einfluss auf Geschmack und Krumenstruktur der Gebäcke.

Der Einsatz von Emulgatoren führt zu einer gleichmässigen Porung und bei Gebäcken mit weicher Krume zu einer verlängerten Frischhaltung. Ausserdem fördern Emulgatoren die Teig- und Gebäcklockerung. Emulgatoren haben die Eigenschaft, zwei Stoffe, die normalerweise nicht mischbar sind (z.B. Fett und Wasser), zu verbinden und so eine Emulsion zu bilden. Ein bekannter Emulgator ist z.B. das Lecithin aus dem Eigelb oder aus Soja.

Laminierte Teige wie Cracker- oder Blätterteige benötigen besonders plastisch formbare Teigeigenschaften. Diese werden durch den Einsatz von eiweissspaltenden Enzymen gewährleistet.

Schliesslich werden zur pH-Regulierung und Geschmacksgebung Genusssäuren eingesetzt, die zudem auch technologische Aufgaben erfüllen. Ascorbinsäure (in ihrer ernährungsphysiologischen Wirkung als Vitamin C bezeichnet) z.B. führt insbesondere bei Hefefeinteigen zu einem verbesserten Lockerungsgrad der Gebäcke.