HERSTELLUNG
Übersicht
Die vielfältige Palette von Dauerbackwaren kann in folgende Produktgruppen unterteilt werden:
- Brotähnliche Gebäcke (z.B. Zwieback, Knäckebrot, Toast/Biscottes, Schwedenbrötchen);
- Apéro- und Salz-Gebäck (z.B. Crackers, Laugengebäck (Sticks, Brezeln usw.), Apéro-Mischungen mit Käse-Geschmack, mit Kräutern usw., Grissini / Bier-Stengeli, Flûtes);
- Standard-Artikel (z.B. Blätterteig-Gebäcke (Prussiens usw.), Petits-Beurre, Willisauer-Ringli, Florentiner, Mürb-Gebäcke, Eier- und Schaumgebäcke (Löffelbiscuits, Schümli, Baisers, Japonais usw.), Nuss- und Mandelgebäcke, Madeleines, Schmelzbrötli, Lebkuchen und lebkuchenartige Gebäcke, Leckerli);
- Spezialitäten (z.B. süsse Extruder-Biscuits, mit Auflagen versehene Gebäcke, schokolatierte und gefüllte Gebäcke (inkl. Snacks, Stengel, Riegel), überzogene, umhüllte Biscuits und Waffeln);
- Spezialfabrikationen (z.B. Militärbiscuits, Diät- und Schlankheits-Produkte, Dessert-Halbfabrikate (Meringues, Bödeli, Savarins, Fächerwaffeln usw.));
- Haltbare „Frischbackwaren“ (z.B. Cakes, Mini-Cakes, Pâtisseriewaren, sowie Snacks, Riegel, Spezialbrote), die folgende Anforderungen kumulativ erfüllen: a) sie enthalten Getreidemehl, b) sie wurden ganz oder teilweise gebacken oder durch Kochextrusion hergestellt, c) ihre Mindesthaltbarkeitsfrist übersteigt in ungekühltem Zustand einen Monat.
Herstellung allgemein
Die einzelnen Verfahrensschritte zur Produktion von Dauerbackwaren bestehen aus dem Mischen der Rezepturbestandteile, aus der Teig- bzw. Massen-herstellung und dem Portionieren, Backen und Verpacken des Fertigprodukts. Allgemein ist die Art der Herstellung davon abhängig, ob Dauerbackwaren aus Feinteigen (mit oder ohne Hefe) oder aus Massen (mit oder ohne Aufschlag) hergestellt werden. Backwaren aus Feinteigen mit Hefe sind z.B. Zwieback, Laugengebäcke oder die verschiedenen Stollen. Backwaren aus Feinteigen ohne Hefe sind z.B. Lebkuchen oder Backwaren aus Mürbeteigen oder Blätterteigen. Zu den Backwaren aus Massen mit Aufschlag gehören u.a. die Löffelbiscuits, Baisers oder Anisplätzchen, während zu den Backwaren aus Massen ohne Aufschlag Kokosmakronen, Florentiner oder Waffeln zu zählen sind. Den Backwaren, die aus Teigen gefertigt werden, ist gemeinsam, dass die Zutaten zunächst gemischt werden und anschliessend der Teig geknetet wird.
Das Produkt bestimmt dann, ob z.B. die Teiglockerung durch die Stoffwechselprodukte der Backhefe geschieht, ob der Teig ruhen gelassen wird, und ob er, wie beim Blätterteig, gefaltet wird. Unabhängig von der Art dieser Teigaufbereitung wird der Teig anschliessend in die gewünschte Form gebracht und gebacken. Backdauer und Backtemperatur hängen wiederum von der Art des Produktes ab.
Dauerbackwaren aus Massen mit Aufschlag sind Erzeugnisse, die aus physikalisch belüfteten Massen hergestellt werden. Die Zutaten werden nur gemischt, es entsteht kein eigentlicher Teig. Im Gegensatz zu den Massen ohne Aufschlag wird zur Lockerung dieser Backwaren eine definierte Luftmenge in die Massen eingeschlagen. Bei den Massen ohne Aufschlag erfolgt die Gebäcklockerung durch Wasserdampf, der im Ofen aus der Masse entweicht.
Zwieback
Der Zwieback wird bereits seit über 125 Jahre industriell hergestellt. Der Name entstand durch den Backprozess, bei welchem das Produkt gebacken und anschliessend geröstet wird. Als Hauptrohstoff zur Zwiebackherstellung benutzt man ein Mehl, welches sehr fein verarbeitet wurde. Unter Zugabe von Wasser, Zucker, Pflanzenfett, Magermilchpulver, Hefe und Mineralsalzen entsteht der Teig, der anschliessend portioniert wird und einen Gärprozess durchläuft. Die Gärung ist für Dauerbackwaren essenziell, damit das Produkt genüsslich wird. Danach beginnt der eigentliche Backprozess. Mit der ersten Backung entsteht der sogenannte Einback. Dieser wird 24 Stunden stehen gelassen, bevor das Produkt geschnitten und das zweite Mal thermisch behandelt wird. Durch die beiden Prozesse weist das Endprodukt einen Restwassergehalt von lediglich 1 % auf, weshalb es sich in der gewohnt knusprigen und wohlschmeckenden Form präsentiert und eine lange Haltbarkeit aufweist.
Knäckebrot
Die Geschichte des Knäckebrots geht bis in die Zeiten der Wikinger zurück. Damals benutzten insbesondere die Seefahrer in Nordeuropa getrocknetes Brot, um Nahrungsmittel auf ihre langen Reisen mitzunehmen.
Das Knäckebrot entsteht aus frisch gemahlenem Roggenschrot, welches reichlich gesundheitsfördernde Komponenten, insbesondere Nahrungsfasern, aber auch Vitamine, Mineralstoffe, Antioxidantien und Lignane (sekundäre Pflanzenstoffe, die offenbar eine gesundheitsfördernde Wirkung zu haben scheinen) enthält. Beim Herstellprozess unterscheidet man Kalt- und Warmverfahren.
Beim Kaltverfahren wird der zähflüssige Teig unter Beigabe von Roggenschrot, Salz und Wasser abgekühlt und anschliessend aufgeschlagen. Ein Walzenpaar legt den Teig auf ein bemehltes Band und transportiert ihn zur Stupelwalze, welche dem Knäckebrot seine bekannte Oberflächenform gibt. Bevor das Rohprodukt gebacken wird, durchläuft es die Einkerbmaschine, welche die Endform des Produktes definiert. Somit kann das Knäckebrot nach dem Backprozess in seine Form gebrochen und für den Verkauf verpackt werden. Das Kaltverfahren ergibt ein luftig-leichtes Endprodukt, wo das Obermehl auf der Knäckebrot-Oberfläche sichtbar ist.
Beim Warmverfahren werden dem Teig die üblichen Komponenten wie Roggenschrot, Hefe, Wasser, Salz und Malz beigemischt. Nach der Stockgare wird der Teig portioniert und die Endform eingekerbt. Die Stupelwalze stanzt die Oberflächenstruktur in den Teig. Je nach Knäckebrotsorte wird der Teig vor dem Backen mit Leinsamen oder Sesam angereichert. Das Warmverfahren ergibt ein knuspriges Produkt.
Laugengebäck
Brezeln
Die bekannten geschlungenen Brezeln werden aus Weizen, Salz, pflanzlichem Fett, Magermilchpulver, Malz und Hefe hergestellt. Der Teig wird zu Teigsträngen geformt und mit der Schlingmaschine zu einer Brezel geschlungen. Einige Hersteller benutzen für diesen Vorgang auch Stanzmaschinen, wobei die Struktur des Produktes weniger fein wird. Sobald die Brezel ihre Endform aufweist, durchläuft sie ein Laugenbad, wodurch das Produkt glänzend und bruchfester wird sowie seinen arttypischen Geschmack erhält. Die echt geschlungenen Brezeln werden anschliessend während 10 Minuten gebacken.
Blätterteiggebäcke
Flûtes
Die Flûtes sind ein knuspriges neuzeitliches Blätterteiggebäck aus Weizenmehl, Butter, Salz, Magermilchpulver, Hefe und Malz. Nach der Zugabe der Butter wird der Teig touriert. Mit Tourieren wird das Ausrollen von Teigen und anschliessendes systematisches Zusammenlegen bezeichnet. Die Teigaufbereitung erfolgt in einem klimatisierten Raum, damit die Butter ihre Konsistenz behält. Die Kunst der Flûte-Herstellung ist das Twisten; mit einer speziellen Maschine wird der Teig getwistet, so dass die bekannte Flûtesform entsteht. Danach durchläuft das Rohprodukt den Gärprozess und wird gebacken.
Petits-Beurres
Dieses in der Schweiz wohl am weitesten verbreitete Biscuit zeichnet sich durch einen feinen und dezenten Buttergebäck-Geschmack aus. Es eignet sich als Dessertbeilage ebenso wie als Zwischenverpflegung. Das Petit-Beurre wird aus Mehl, Zucker, Stärke, Fett und Butter, meist ergänzt mit anderen Milchbestandteilen, und einer Vanille-Abrundung, hergestellt. Ein in der Lebensmittelverordnung vorgeschriebener Minimalanteil des verwendeten Fettes muss Butter sein. Der relativ fettarme und dehnbare Teig wird laminiert (ausgerollt) und die Teiglinge aus dem Teigband ausgestochen. Bei diesem Prozess-Schritt werden auch die typischen „Zähne“ und andere Muster oder Schriftzüge eingeprägt. Die Teiglinge werden kurz und heiss gebacken. Es bildet sich die bekannte knusprig-lockere Textur.
Willisauer Ringli
Das bekannte, goldbraune Willisauer Ringli wird aus Weizenmehl, Zucker, Honig, Zitronenschale, Orangen, Zitronenöl und Backpulver hergestellt. Es enthält somit als eines der wenigen Biscuits kein Fett. Aus den Zutaten wird ein relativ flüssiger Teig gemischt und mit Tüllen auf ein Stahlband gespritzt. Bevor es in den nur 150 bis 170 Grad heissen Ofen geht, werden die Ringli kurz bedampft, was ihnen den schönen Glanz verleiht.
Wahrscheinlich stammt das Ur-Rezept für das Willisauer Ringli nicht aus Willisau, sondern aus dem Schloss Heidegg, wo es Hausgebäck der Patrizierfamilie Pfyffer war. Eine ihrer Verwandten brachte das Schloss-Rezept in die Backstube ihres Ehemannes Heinrich Maurer in Willisau, der das neue Gebäck Ende der Fünfziger Jahres des 18. Jahrhunderts in seiner Bäckerei zum ersten Mal verkaufte.
Florentiner
Das Grundrezept der Florentiner stammt aus Florenz in der Toscana. Dort haben italienische Zuckerbäcker diese herrliche Spezialität aus Mandeln und/oder Nüssen in stückiger Form, Zucker und Honig, oft ergänzt mit kandierten Früchten und Kondensmilch, zuerst hergestellt und nach dem Backen mit Schokolade veredelt.
Im Gegensatz zu vielen anderen Gebäcken, bei denen ein Teig aus Mehl die durchgehende Phase der Masse bildet, besteht diese beim Florentiner aus einer Lösung aus den verschiedenen Zuckerstoffen. Darin suspendiert sind die stückigen Bestandteile. Das führt dazu, dass insbesondere die warme Masse recht dünnflüssig ist. Um ein unregelmässiges Breitlaufen zu verhindern, werden Florentiner deshalb in Backblechen mit Vertiefungen gebacken.
Frisch gebackene Florentiner sind nach dem Abkühlen splittrig-hart. Weil sie aber sehr hygroskopisch sind, nehmen sie aus der Umgebungsluft rasch Feuchtigkeit auf und werden dabei langsam weich, mit der Zeit sogar klebrig. Durch dichtes Verpacken kann dieser Prozess aufgehalten werden.
Japonais
Japonais ist ein gefülltes Baisergebäck. In einen Zucker-Eiweiss-Schaum werden vorsichtig geriebene Nüsse und Mandeln, Zucker und etwas Mehl oder Stärke einmeliert (schonend untergemischt). Die fertige luftige Masse muss rasch verarbeitet werden, da der Schaum durch die einmelierten Nussöle rasch an Stabilität verliert. Nach dem Aufstreichen aufs Backblech mittels einer Schablone werden feine Gebäck-Krumen aufgestreut, um die Produkte beim Backen stabiler in Form halten zu können. Die schonend gebackenen luftig-zarten Gebäcke werden anschliessend mit einer Crème gefüllt, die geröstete, fein geriebene Haselnüsse und/oder Mandeln enthält.
Lebkuchen
Lebkuchen bestehen aus Mehl, mindestens 50 Teilen Zuckerarten, Fett, Ölsamen und Gewürzen wie Anis, Ingwer, Kardamon oder Zimt. Der so entstandene Teig wird entweder sofort weiterverarbeitet oder bis zu mehreren Monaten gelagert, was zu einer Verbesserung der Backfähigkeit führt. Lebkuchenteige werden relativ trocken ausgebacken, was mit der Krumenausbildung zu tun hat. Erst nach dem Backprozess werden die Lebkuchen wieder befeuchtet, bis sie die bekannte Konsistenz erhalten. Zur Veredelung werden Lebkuchen mit Zuckerglasur oder Couverture überzogen. Diese verzögern ausserdem auch die Feuchteabgabe.
Der Lebkuchen entstand in den Klöstern des Mittelalters, als die Mönche ihre Honigkuchen mit Gewürzen verfeinerten. Die Mönche kamen auch auf die Idee, die recht flüssige Lebkuchenmasse auf Oblaten zu streichen, um ihr so genügend Halt zu geben. Hostien sind übrigens nichts anderes als geweihte Oblaten.
Leckerli
Das Basler Leckerli gehört zur Familie der Lebkuchengebäcke und enthält deshalb neben Mehl, Zucker und Glucosesirup als typische Zutaten Honig, Mandeln und Gewürze. Seinen besonderen Charakter erhält es zudem durch geriebene Zitronenschalen sowie Zitronat und Orangeat.
Die Zutaten werden zu einem Teig verarbeitet, der vor dem Ausrollen und Backen eine gewisse Ruhezeit benötigt. Im Gegensatz zu anderen lebkuchenartigen Gebäcken wird das Leckerli nicht geformt, sondern geschnitten. Deshalb werden zuerst ganze Leckerli-Platten gebacken. Nach dem Glasieren und Erkalten werden diese Platten in gleichmässig grosse Stückchen - eben die Leckerli - zerschnitten. Kenner lieben das Basler Leckerli hart. Trocken darf es jedoch nicht sein. Weiche Leckerli erhält man, wenn man sie zusammen mit einem Apfelschnitz in eine Blechdose legt.
Der Überlieferung gemäss soll das Leckerli während der Basler Konzilszeit (1431–1448) entstanden sein. Die Ankündigung des Konzils löste in Basel einen starken wirtschaftlichen Aufschwung aus. Das lockte viele Handwerker und Gewerbe-Treibende aus dem Elsass und dem süddeutschen Raum an, darunter auch so genannte Lebküchner. Wegen ihrer Beziehungen zum Gewürzhandel, der in Basel seit dem Mittelalter besondere Bedeutung erlangt hatte, gehörten sie der Zunft der Kaufleute an. Unter ihnen gab es auch Frauen. Namentlich genannt wird eine gewisse Elsi, die sich um die Verfeinerung des Lebkuchens zum Leckerli verdient gemacht haben soll. Sein heutiges Aussehen mit der typischen Zuckerglasur erhielt das Leckerli allerdings erst im 18. Jahrhundert.
Waffeln, Bricelets, "Brätzeli"
Waffelerzeugnisse haben einen sehr geringen Wassergehalt von 2-5 % und werden aus Getreideerzeugnissen, viel Flüssigkeit, Zuckerarten, Fettstoffen und eventuell auch Ei und Milcherzeugnissen, sowie aus verschiedenen geschmackgebenden Rohstoffen (Bsp. Zitrone) hergestellt. Die flüssige, dünne Waffelmasse wird zwischen erhitzten Backflächen (Waffelzangen) gebacken. Im Falle von Bricelets werden die Gebäcke nach der Auskühlung direkt verpackt. Zur Weiterverarbeitung werden die Waffelblätter geschnitten oder gestanzt oder im noch heissen Zustand zu Waffelrollen geformt. Waffeln haben eine sehr leichte Struktur. Im Gegensatz zu aufgeschlagenen Massen erfolgt bei den Waffeln die Lockerung ohne Lufteinschlag, sondern durch Wasserdampflockerung, weshalb die Waffelmasse einen hohen Wassergehalt haben muss. Die neben Mehl und Wasser verwendeten Kleinzutaten haben trotz ihrer geringen Dosierung grossen Einfluss auf das Backergebnis. So fördert der Zucker die Bräune, Stabilität und Verformbarkeit des Waffelblattes und rundet den Geschmack ab. Lecithin und Eigelb verbessern die Stabilität, so dass beim Schneiden weniger Bruch entsteht.
So genannte Flachwaffeln werden nach dem Backen gefüllt, das heisst, es wird abwechslungsweise eine Füllmasse aufgetragen, auf welche wieder ein Waffelblatt gelegt wird, sodass die mehrschichtige Waffel entsteht. Je nach Produkt können diese ganz oder teilweise mit Couverture überzogen werden.
Die Emmentaler Brätzeli werden ebenfalls zwischen zwei heissen Eisen gebacken, bestehen jedoch aus einem festeren und gehaltvolleren Teig als die üblichen Waffeln und Bricelets.
Ursprünglich waren es die Mönche, die erstmals Waffeln herstellten. Und zwar backte man in den Klöstern seit dem 10. Jahrhundert die Oblaten zwischen zwei Eisenplatten, die man aufeinander legte, und weihte sie anschliessend zu Hostien. Später wurden diese Waffeleisen dann auch in privaten Haushalten verwendet. Ein beliebtes Dessert waren gerollte Waffeln, die „roerlin“ oder „hüppen“ hiessen und die mit einer feinen Masse gefüllt wurden.
Riegel
Als Basis für die Riegelproduktion lassen sich grundsätzlich praktisch alle haltbaren, stückigen Rohstoffe mit einem niedrigen Wassergehalt verwenden. Meistens werden Getreideprodukte in verschiedenen Qualitäten und Verarbeitungsgraden (Flocken, Schnitte, Extrudate etc.) verarbeitet. Je nach Produkt können die Riegel mit diversen Früchten (Stückchen, Pulver, Granulate, Pulpe etc.), Nüssen, Samen und Halbfabrikaten (Massen, Schoko-Chips etc.) ergänzt werden. Um die Textur der Produkte technologisch zu steuern, enthalten die meisten Produkte verschiedene Zuckerarten, Zuckeraustauschstoffe und Genusssäuren in Form von Sirup. Je nach Produkt können diese mit Couverturen ganz oder teilweise überzogen werden.
Die oben erwähnten Rohstoffe werden gemischt und mit einem flüssigen Binder in Form von Sirup zu einer Masse verarbeitet. Diese Masse wird durch Walzensysteme ausgeformt und über Längs- und Querschneidanlagen in die gewünschte Form gebracht. Je nach Produkt werden diese nun gebacken und ganz oder teilweise überzogen.
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